Baixa Limia

Entrimo, orgullo por la cachena

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GASTRONOMÍA

Entrimo, orgullo por la cachena

Comensales de una edición de la exaltación de la cachena y la empanada de forquellas, en O Quinxo.
photo_cameraComensales de una edición de la exaltación de la cachena y la empanada de forquellas, en O Quinxo.

Los montes de Olelas albergaron en los 80 la última manada de vacas cachenas. Hoy son más de 4.700 las que pastan por toda Galicia y hasta Extremadura.

La Unesco define las Reservas de la Biosfera como aquellos ecosistemas que sirven para impulsar armónicamente la integración de las poblaciones y la naturaleza, asegurando un futuro construido a partir de la historia propia de cada territorio. Buen ejemplo de ello representa Entrimo, municipio incluido en la Transfronteriza Gerês-Xurés donde, más allá del patrimonio natural y etnográfico, los vecinos han acunado, protegido y promocionado las vacas cachenas y las forquellas, un tipo de chorizo artesanal cuya receta se trasmite de padres a hijos en los hogares entrimeños.

Los montes de O Quinxo y las sierras transfronterizas del Xurés y O Leboreiro son el origen y salvación de la vaca de raza cachena, caracterizada por su pequeño tamaño (entre 300 y 500 kilos), su gran cornamenta en forma de Lira y su exquisita carne (muy roja, jugosa y tierna). La raza que llegó a registrar 3.000 cabezas en 1947, en su regresión censual quedó prácticamente recluida en Olelas, donde en 1987 los paisanos cuidaron los últimos 100 ejemplares.

La labor de la Asociación de Criadores de Raza Bobina Cachena (Cachega), la Federación de razas autóctonas de Galicia (Boaga) o la propia Xunta en la Granja Experimental de Fonte Fiz ha permitido recuperar y extender esta raza autóctona por los montes gallegos, hasta alcanzar los 4.764 ejemplares en 2013 distribuidas por 165 explotaciones de Galicia y Extremadura (según los datos del Ministerio de Agricultura). Cinco explotaciones y cerca de medio millar de cachenas están registradas en Entrimo, subraya orgulloso el alcalde de la localidad, Ramón Alonso, que señala a sus ganaderos cuando se le pregunta por los artífices recuperación de la raza.

El reto de la forquella

Precisamente sobre la resistencia de los productos autóctonos y las oportunidades que ofrece Internet para la Reserva de la Biosfera Transfronteriza, versó la conferencia que el médico y concejal de Entrimo Álvaro de Castro ofreció la semana pasada en Cáceres con motivo del 39 Congreso Internacional de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación y de la Nutrición (ICAF).

En su intervención, De Castro resaltó la labor desarrollada para la recuperación de la cachena y puso énfasis en la importancia de preservar las forquellas, sobre la que alertó una falta de protección y difusión del propio vocablo. A pesar de su arraigo en el municipio, con una fiesta gastronómica que va para su décimo segunda edición, y con una tradición de la que ya daba cuenta en sus recetarios Álvaro Cunqueiro, "no existe esta palabra en el diccionario de la Real Academia da Lingua Galega", lamenta Álvaro de Castro, que asegura que "la única referencia está en el Corpus Lingüístico de la Universidad de Vigo".

Con el objetivo de paliar este vacío lingüístico, amparar una producción futura y reivindicar su autoría, el grupo de gobierno iniciará contactos con la Real Academia Galega "para ver que posibilidades hay para que se incluya el término en el diccionario", confirmó Ramón Alonso, que confía que en un futuro se pueda comercializar este tipo de chorizo, una mezcla de carne y calabaza que se presenta en tripa fina que actualmente se elabora artesanalmente.