Historias tras una barra, con motivo de las III Jornadas Gastrobusiness
Especializarse, como han hecho los cocineros Javi Estévez con la casquería en La Tasquería o Rodrigo de la Calle con las verduras en El Invernadero, ambos en la Comunidad de Madrid, es una de las vías para lograr el éxito de un restaurante en un panorama cada vez más globalizado.
Es una de las conclusiones de las III Jornadas Gastrobusiness, organizadas por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y Popular, en las que también se ha hablado de la cocina saludable como tendencia mayoritaria en los nuevos negocios de restauración, de que el cliente no siempre tiene la razón o de la eficacia de la creatividad.
Javi Estévez, después de "coquetear" con la casquería en Villena (Segovia) y El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), pensó que en una ciudad cuya tradición culinaria incluye los despojos pero sin apenas restaurantes que los cocinasen podía funcionar un local especializado.
Así que en 2015 abrió La Tasquería, dedicado a un género "con muchas posibilidades" y que es sostenible "porque no desperdicias nada de los animales". "Al ser especializado llama más la atención a la prensa", ha afirmado el joven cocinero.
Aunque "el reto era gustar incluso a quienes no les gustase la casquería" y comenzó con una carta "más amable", fueron sus propios clientes quienes le animaron a cocinar productos como los sesos, los rabitos de cerdo, la cabeza de cochinillo entera o los riñones de conejo, logrando hacer de La Tasquería uno de los referentes de Madrid.
No obstante, ha reconocido que es "más fácil" especializarse en la capital que en un pueblo, por lo que ha alabado el trabajo de colegas como Francis Paniego y su menú Entrañas en el Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Diego Gallegos, volcado en los pescados de río en Sollo (Fuengirola, Málaga); Luis Lera y su cocina con aves en Lera (Castroverde de Campos, Zamora); o Rodrigo de la Calle con las verduras en El Invernadero (Collado Mediano, Madrid).
De la Calle ha admitido la dificultad de defender una carta en la que "no hay ni carne ni pescado" sin ser vegetariano, ya que la proteína animal se utiliza como aderezo en algunos platos. Por ello fue escogido por Makro para protagonizar la campaña "El cliente más difícil", en la que recurre a la imaginación para convencer a unos niños con unos espagueti de apionabo o a unos moteros deseosos de carne con un tartar de remolacha.
Sobre los escollos de trabajar en una localidad pequeña como Ezcaray ha hablado Francis Paniego, con locales que suman tres estrellas Michelin y quinta generación al frente del Echaurren, un negocio que han diversificado y modernizado para lograr su viabilidad económica. "Hay que tocar más palos porque el mundo ha cambiado", reconocía.
Así, el hotel se ha renovado e integrado en la red Relais&Châteux, al restaurante regentado por su madre, Marisa Sánchez (Tradición), se han sumado el Portal de Echaurren, en el que Paniego lleva el paisaje riojano al plato con técnicas actuales, además de El Cuartito de Echaurren, e.Tapas, Tondeluna, un servicio de comidas a domicilio, La arboleda del sur para celebración de eventos y la dirección del Restaurante Marqués de Riscal.
Andoni Luis Aduriz ha hecho de la creatividad su marca de identidad. El dos estrellas Michelin Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), cierra tres meses al año para dedicar 15.000 horas a I+D, crear una media de 120 platos para cada temporada y probar alrededor de 90 nuevos ingredientes anuales.
"Cerramos para promover una propuesta diferente, porque eso es valor añadido", ha dicho Aduriz, quien ha recordado que el trabajo de investigación en Mugaritz en sus casi 20 años de historia tienen como eje "la salud, la ciencia, la cultura y la creatividad", porque para ellos, "el esfuerzo creativo se traduce en marca, en imagen; por eso atraemos a gente de más de 70 nacionalidades".
Sobre la especialización en el vino ha hablado Juan Ruiz Henestrosa, jefe del equipo de cinco sumilleres de Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), porque, aunque en su bodega hay referencias de todo el mundo, los jereces son la estrella.
En un restaurante especializado en la cocina marina -no hay carnes en sus menús degustación- y al rescate de pescados de descarte, los vinos del Marco de Jerez se han convertido en un elemento fundamental para construir "el lenguaje muy nuestro de Aponiente", ha destacado quien tuvo que luchar para quitar los catavinos que reclamaban los clientes y sustituirlos por copas más apropiadas.
