Carlos Fernández Auderset (46 años) ha convertido O Barazal no solo en una de las mejores marisquerías de España, sino también en un restaurante que es referente de la cocina del mar, a pesar de que está setenta kilómetros tierra adentro, en Maside. La calidad es una obsesión para él y a lo largo de la semana va recorriendo las principales lonjas, desde Vigo hasta Muros seleccionando en cada uno de esos puertos los mejores pescados y mariscos. O Barazal es el buque insignia de un grupo hostelero que también incluye una empresa de cátering, el Pazo de la Almuzara y O Muiño das Lousas, a orillas del Arenteiro, en O Carballiño, que se ha especializado en carnes de vacuno mayor. Hijo de madre suiza y padre gallego, nace en Suiza pero es criado en Galicia. Comienza en O Barazal como camarero, al cabo de un tiempo se convierte en socio y finalmente en propietario de la totalidad de un negocio que había comenzado en la década de 1970.
¿Cómo nace O Barazal?
Su primer propietario, Ricardo Álvarez que fue como un segundo padre para mí, trabajaba en el San Miguel, en Ourense, luego se va a Santiago y allí monta un pequeño Barazal con tapas, algo de marisco que compraba en la plaza, le aparece la oportunidad de adquirir este local a finales de los setenta, que había sido una churrasquería y aquí arranca con O Barazal como marisquería, en 1978 con su mujer, Milagros, que también fue como una segunda madre para mí. Mi padre regresa de Suiza con cincuenta años y trabaja aquí como camarero, hablo de 1990 y yo empecé en 1993, formándome en el restaurante en los aspectos prácticos y en el IES Vilamarín, en los más teóricos. En enero de 1994, Ricardo me planteó que me quedase. Él veía que lo hacía bien, que tenía don de gentes, “tú vales para esto”, me decía, y me quedé.
¿Le gustaba?
Me gustaba aprender, formarme. A veces Ricardo me llevaba con él a la lonja y así iba aprendiendo lo que considero que es una parte muy importante de nuestra profesión que era la compra y el manejo del marisco y el pescado. Poco a poco voy adquiriendo responsabilidades y cuantas más responsabilidades adquiría, ellos más delegaban en mí hasta que llegó un momento en el que tenía el control de todo y le dije al dueño, yo tendría treinta años o así, “Ricardo, voy a montar un restaurante”. El ya pensaba en la jubilación y al cabo de un tiempo me ofreció la mitad de la sociedad. La otra mitad quedaba para su hijo Diego y quedamos los dos.
Imagino que supondría un nuevo rumbo para el negocio
Yo era y soy una persona bastante inquieta y pensé que sería bueno hacer un salón anexo, con el jardín en el medio, para hacer bodas, para separar el restaurante de los banquetes. Estábamos muy al tanto de cómo se movía el mercado y en el tema de las bodas, había una tendencia a separarla de los restaurantes, de ahí que terminásemos alquilando el Pazo de la Almuzara y construimos un salón de eventos que nos servía tanto para las bodas como para otros eventos. Diego fallece en julio de 2017 y al final acabo haciéndome cargo de toda la sociedad.
¿Cuáles son las señas de identidad de O Barazal?
Nuestra filosofía arranca a partir de una cocina muy tradicional gallega y de manera especial del mar. Nos centramos muchísimo en el producto. Para mí lo más importante es encontrar un producto espectacular y luego darle las mínimas vueltas posibles antes de llevarlo a la mesa. Creo que tenemos una huerta, un campo, un mar con productos excepcionales y la clave está en saber cómo comprarlos y tratar de que lo que se haga en la cocina no enmascare esa calidad. Para mí ese es el secreto. Tanto aquí, en O Barazal, como en O Muiño das Lousas donde nuestra especialidad son las carnes de vacuno mayor. Supongo que un cocinero con estrella Michelín no pensará igual. Pero por fortuna el éxito de una buena gastronomía está en la diversidad.
En pocos restaurantes de España hay pescados y mariscos tan extraordinarios ¿Cuál es el secreto?
Compro directamente en las lonjas buscando siempre lo mejor. Voy a Vigo los martes y a Muros, jueves y viernes. Allí tenemos una pequeña cetárea y es uno de nuestros centros neurálgicos. Buena parte del marisco lo compro allí. Pero no todo, porque los camarones, los compro en la lonja de A Illa de Arousa, los percebes en Aguiño y también voy a otras lonjas como la de O Grove. Me ocupo personalmente de la compra y, por ejemplo, si en diciembre en O Barazal vendemos alrededor de cuatro mil kilos de centollas, puedo asegurar que pasan todas por mi mano antes de abrirlas y llevarlas a la mesa.
Además de una buena cocina, O Barazal destaca por su bodega y su servicio. ¿Cómo se logra?
Tenemos una buena bodega, es cierto, con vinos de todas las denominaciones de origen españolas, por supuesto, con muchas referencias de las gallegas y en especial de la provincia de Ourense, y también de las grandes regiones vinícolas del mundo. Con respecto al servicio, estoy especialmente orgulloso de ello y creo que eso se consigue teniendo en cuenta tres aspectos: el trato humano, unas buenas condiciones económicas y la estabilidad en el empleo. En eso me he preocupado mucho, quizás porque yo empecé siendo camarero y trato al personal como a mí me gustaba que me tratasen. Convivo con ellos. En el grupo hay unas treinta personas y al echar tantas horas con ellos conozco sus problemas e intentas ayudarles.
¿Cuántas horas le dedica al día al negocio?
Todas. La hostelería es una manera de vivir y hay que entenderla así o no logras vivir. Los días que no voy a la lonja llego al restaurante a las diez de la mañana y me voy cuando cierra.
Ya sabemos que le gusta comprar, pero ¿qué le gusta comer?
La verdad es que soy muy poco exigente con la comida. Puedo disfrutar muy bien con un bocadillo. Valoro más la compañía que lo que estoy comiendo. Sí es cierto que me gusta ir a comer a sitios, probar en lugares donde sé que trabajan bien, carnes, pescados, cómo trabajan la parrilla… más por razones profesionales. Pero para disfrutar, la clave no está en la comida, sino en la compañía.
O Barazal, O Muiño das Lousas, el Pazo de la Almuzara, la empresa de cátering… ¿tiene más proyectos en mente?
Siempre hay proyectos en mente. Mi padre siempre dice que un negocio deja de crecer cuando empieza a decrecer. Y nosotros tenemos la vista puesta en algún proyecto nuevo, pero todavía es pronto para hablar de él.
Todavía es usted joven, pero ¿habrá relevo para cuando se jubile? He visto que su hija está al frente de O Muiño das Lousas
En principio yo creo que sí. Está muy ilusionada y le gusta mucho. Pero de momento no pienso en eso. Yo me dediqué a lo que me gustaba y espero que ella haga lo mismo. Si es así, perfecto. Si no, también.
