Durante décadas fue el principal instrumento para hacer “despensa” en tiempos de crisis. La pandemia fue el último ejemplo de ello, cuando se dispararon las ventas de conservas en el ámbito doméstico, en ese afán por tener víveres en casa (además de papel higiénico). Pero al margen de esos picos que se producen en tiempos adversos, las conservas mantienen una clara tendencia hacia el mercado gourmet, bien con líneas específicas en las fábricas clásicas, bien con la aparición de pequeños artesanos que buscan su hueco con nuevas y sorprendentes producciones. Su éxito arranca de su propia naturaleza, que puede resultar paradójica, pero que consiste en que no necesitan conservantes ni estabilizantes. El propio método, inventado hace ya más de dos siglos, es en sí un conservador de lo que alberga su recipiente de cristal o de lata.
