Daniel Guzmán y Julio Sotomayor no han cambiado con la estrella Michelín. Siguen defendiendo sus raíces y los productos y vinos de Galicia
Son primos, pero cada uno llevaba su propio camino. Caminos que se cruzaron, cuando estudiaron en el IES Vilamarín y en algún restaurante en el que trabajaron juntos de manera efímera. Hace cinco años, Daniel Guzmán y Julio Sotomayor se embarcaron en una aventura conjunta: abrir un restaurante en Ourense, en un momento en el que muchos de sus colegas cerraban la persiana, ahogados por la crisis. Así nació Nova. Hoy se ha convertido en una de las referencias de la gastronomía gallega más contemporánea. Tanto que hay comensales que recorren cientos de kilómetros para probar sus menús.
1. ¿Cómo llegasteis al mundo de la cocina?
Yo, a diferencia de Dani era muy mal estudiante y ya no pasé por la universidad. Decidí ir a estudiar cocina a Vilamarín.
Y yo, pese a que soy un año mayor que Julio, entré en Vilamarín cuando él ya llevaba un año, porque me fui a la universidad. Yo tenía claro que quería ganarme la vida con las manos, de una manera plástica, pero por probarme a mí mismo y por presiones familiares, probé en la universidad. La verdad es que no me motivó demasiado. Julio estaba haciendo el primer curso, me contaba, ambos habíamos vivido esa experiencia en el ámbito familiar y por lo que me decía, yo me di cuenta de que era lo que yo quería.
2. ¿Qué tal fue vuestra experiencia en el IES Vilamarín?
(Julio) Mi primera idea fue irme con un amigo a estudiar a la escuela superior de hostelería de Santiago. Hice las pruebas y no di el perfil. Hoy día me alegro porque en la escuela pública le ahorré a mis padres seis mil euros al año. Y al final mi objetivo habría sido llegar al mismo punto.
(Daniel) Que conste que decimos con mucho respeto y cariño lo de escuela pública, porque es nuestra escuela, la de Ourense. La formación, además de servirte para saber si eso que estudias es lo que quieres, te da unas herramientas necesarias, pero que en el fondo sucede igual que cuando sacas el carnet de conducir: es la práctica, el día a día que viene después, en el ámbito profesional lo que te completa.
3. Después de Vilamarín, ¿Cada uno siguió su camino?
(Julio) Distintos y unidos en algunos momentos. Coincidimos en el San Miguel en la última etapa de la anterior gerencia, donde aprendimos y tocamos géneros increibles y también en un stage en León. Yo después me fui siete años para Cataluña.
(Daniel) Y yo estuve en a Rexidora con javier González durante tres años, en Casa Marcelo y estuve casi tres años dedicado a la docencia.
4. ¿Cómo surgió la idea de montar Nova, y en plena crisis?
(Julio) Nuestra familia era muy reacia a que montásemos algo propio, lo veían muy difícil, muy arriesgado. Hicimos caso omiso y todo se alineó a que pudiésemos llevar a cabo nuestro proyecto. Es cierto que al ver nuestra determinación, nuestra familia nos apoyó. España estaba sumida en plena crisis y era una manera de buscarnos la vida. Sin ninguna ayuda institucional...
(Daniel)... y con la prima de riesgo en 650. Pero treinta años se tienen una vez en la vida y era el momento de arriesgar. Y los astros se alinearon a nuestro favor. El panorama económico en el que nos encontramos nos hizo agudizar el ingenio para buscar un formato que nos ayudase en este empeño. De mi experiencia en Casa Marcelo me di cuenta de las grandes ventajas que tenía el formato de menú, en términos de aprovechamiento.
5. ¿Cómo definiríais vuestro formato?
(Daniel) Se puede explicar con dos frases porque es un esquema muy sencillo: el restaurante de estos chicos jóvenes que tiene tres menús degustación y vinos gallegos. Y en estos cinco años el formato no se ha tocado, lo que quiere decir que estuvo bien concebido desde el principio.
6. A los dos años llegó “al restaurante de aquellos chicos” la estrella Michelin. ¿Qué supuso para vosotros?
(Julio) Mucho. Ayudó mucho. Porque Ourense es una ciudad muy bonita pero salir adelante resultaba difícil y la estrella Michelín nos puso en el mapa. La gente empezó a venir, a vernos con otros ojos.
(Daniel) Que conste que sigue siendo el restaurante de aquellos chicos. Pero una guía que lleva cien años haciendo la guía más prestigiosa de restaurantes dice que aquí se guisa bien. Y claro, como decía Julio, Ourense tiene el inconveniente de que llega el verano y se vacía y mantener un negocio solo con el invierno resulta muy difícil. Y ese foco de atención sirvió para que se fijaran en nosotros, viesen que pese a la estrella tenemos unos precios razonables y entren y prueben.
7. ¿Cómo lográis precios tan contenidos con un equipo tan numeroso y tan pocas mesas?
(Daniel) Son diez trabajadores para 28 sillas. Nos da 2,8 comensales por trabajador. Yo creo que ni el Bulli llegó a tener un ratio así. ¿Cómo se consigue? pues aprovechando todo al máximo, las sillas, las mesas y no desperdiciando ni un puerro. El formato menú ayuda mucho. Intentamos llegar al desperdicio cero y además por razones de sostenibilidad. Y porque trabajando con producto de temporada y de proximidad, lo encontramos en su mejor momento de sabor y en su mejor precio. Es aplicar lo que hacían nuestras abuelas. Por eso la nuestra es una cocina con raíces. Lo que sucede es que luego hubo treinta años de locura.
8. Y ese producto de temporada ¿Cómo lo abordáis?
(Julio) El secreto del Nova es el producto. Al ser de temporada nos habla y nosotros lo interpretamos.
(Daniel) Y cada comensal es tratado con el mismo cariño y come los mismos ingredientes, independientemente del menú que eliga, porque la diferencia entre los tres está en el número de pases. Y el cien por cien de los vinos de nuestra carta son gallegos.
9. ¿Cómo definís vuestra cocina?
(Daniel) Igual que al principio. Es una cocina de raíces, que viene de nuestra familia y de la tradición de la cocina gallega, pero con nuestro punto de vista. Los tres pilares son: producto, tradición y técnica.
(Julio) El menú más largo es el Cima, que no es sinónimo de cumbre, en este caso, sino nuestro apellido común, que nos define.
10. La estrella en la guía significa que merece la pena desviarse. ¿Sucede así?
(Daniel) Mucha gente que entra en Galicia por Ourense para y come aquí. Pero hay también quienes vienen desde A Coruña exclusivamente a comer y luego regresan. Dos semanas después de tener la estrella, tres personas recorrieron más de doscientos kilómetros desde Portugal, sólo para venir a comer a nuestro restaurante.
