Abandone toda esperanza quien desee adelgazar en los próximos días. La cocina del Entroido es enemiga de la frugalidad.
Primero fue el Botelo en O Barco. Ahora llega el codillo a A Rúa. Pero son meros aperitivos comparados con lo que nos espera en pleno Entroido. Cierto que el lacón no es una carne excesivamente grasa; y que los grelos han sido elevados al podio de los super alimentos capaces de frenar el envejecimiento y prevenir el cáncer. Pero uno y otros nunca llegan solos a la mesa: un lacón con grelos que se precie, incorpora, además de unas buenas patatas, su correspondiente acompañamiento de chorizos dulces y cebolleros, cachucha, tocino y, puestos a ser exhaustivos, algún representante del gremio de los embutidos de tripa gorda: androlla, botelo y pigureiro.
Comparado con el carnaval, la cocina de las navidades es todo un ejemplo de frugalidad.
¿A qué se debe tanto exceso? La tradición siempre lleva acompañada alguna causa natural. Y en el caso del Entroido las tiene bien fundadas. La abundancia de cerdo viene dada por la curación de la matanza anterior. Se supone que desde los fríos de noviembre, chorizos y lacones, y demás despiece salado del cerdo, ya está en su punto de curación adecuado. Históricamente, o se comía ahora, o había que esperar a que pasase la cuaresma y eso nos pone en la primavera, cuando el clima es menos severo y una ingesta de tanta caloría se hace menos soportable.
Por otra parte, don Carnal, no solo lo es en el aspecto pícaro del término. También en el gastronómico. Esto explica el dominio del cerdo en la cocina carnavalesca. Con respecto a los grelos, además de su magnífica combinación, con ese gusto amargo, están en el mejor momento del cultivo: hasta diciembre son nabizas y después de marzo comienzan a flojear.
En el apartado de los dulces, la trinidad la forman las filloas, las orejas y las flores.
Las filloas se elaboran con el caldo ligero de un cocido, previamente desgrasado, harina y huevo. Hay quien prefiere sustituir el caldo total o parcialmente por leche.
