Llegó de América, su implantación en Galicia no fue inmediata pero, cuando lo hizo se convirtió en una de las señas de identidad de la cocina atlántica
El pan de broa es, tal vez uno de los elementos más comunes de la cocina gallega y portuguesa. La broa se denominaba, en el siglo XIX al pan elaborado con maíz, centeno, mijo panizo y otros cereales en menor medida, incluyendo algo de trigo si el paisano disponía de él. Como laz proporciones son aleatorias y dependerán de la despensa de cada panadero, podían ser diferentes de unpueblo a otro..
Al maiz le costó entrar en la economía de subsistencia de nuestro país. Pero cuando lo hizo se empleó a fondo. El maíz podía dar alimento al hombre y a sus animales. El hórreo es el gran monumento etnográfico a este grano que llegó de América, probablemente de México, aunque su patria es reivindicada por muchos países.
Hoy tenemos, por un lado la harina de maíz, con la que se elaboran empanadas y panes, una más grosera en cuanto a su finura de molienda, otra tan fina que podría dar el pego por la más fina de trigo. Si damos un paseo por el campo gallego, probablemente veremos a estas alturas del verano las cañas del maiz con las mazorcas a punto de culminar su proceso de maduración.
El cultivo anual del maíz está en la actualidad en desuso en nuestro campo, entre otras razones, porque el que viene de Estados Unidos o de Argentina es tan barato que no merece la pena el esfuerzo de su cultivo. El lado oscuro de esa renuncia está en que la mayor parte del grano de maíz que llega en los bulk carriers desde América es de origen transgénico. Mal asunto.
Pero volvamos a la broa, borona o brona. Además de un pan comestible de naturaleza rústica, es el coprotagonista de muchas recetas tradicionales, como la del bacalao a la broa, en la que las buenas postas de bacalao se llevan al horno cubiertas por una generosa capa de esta miga a la que el calor del hogar la encostra y le da su característica textura.
A finales de este mes se celebra en Cabral, Vigo, parroquia del antiguo municipio de Lavadores de la que salía el tranvía a Mondariz que nunca llegó a la villa termal, la fiesta del pan de millo.
Es un pan que, a quien le gusta, le apasiona. Para tomar solo o para posar en una rebanada media docena de sardinas, no todas juntas, sino una tras otra y luego saborear la grasa que ha quedado empapada en la miga. O para untar con paté, o para tomar con un trozo de foie gras. Los patos también tomaron maíz y gracias a él se les engrasó el hígado hasta quedar tal como lo tomamos, sin untar, en trozos. Así que, no conviene abusar de él.
