El regreso de las vacas autóctonas

Ourense atesora uno de los grandes patrimonios genéticos de nuestro país. Sus vacas de razas autóctonas. Cinco de las seis razas autóctonas reconocidas como originarias de Galicia, se desarrollaron en el rural de esta provincia y llevan en su nombre el de las comarcas en las que arraigaron durante siglos, convirtiéndose en una pieza imprescindible en la economía de autosuficiencia de aldeas que vivían la mayor parte del tiempo aisladas del resto del mundo. Cachena, caldelá, frieresa, limiá y vianesa acompañaron a los vecinos de esas comarcas que las bautizaron en los trabajos del campo, mantuvieron a raya la maleza en el monte, aportaron leche y carne. Ese carácter de todo terreno, fue su gran virtud y al mismo tiempo su condena. Porque cuando llegaron los tractores, las granjas lecheras y las de producción de carne, fueron marginadas por otras razas más especializadas: unas en producción de carne, otras de leche. Al final del pasado siglo la mayoría se encontraban al borde de la extinción. En algunos casos, como la cachena, solo quedaban ejemplares en una única parroquia de Entrimo. Había desaparecido del resto de su territorio. Las cuatro restantes razas no estaban en mejor situación.

Los datos del Ministerio de Agricultura cifraban en 14.270 ejemplares el censo de vacas de razas autóctonas ourensanas, a 31 de diciembre de 2023. Representaban casi un tercio de todas las vacas autóctonas gallegas. El resto son de raza rubia gallega.

Tan pobre población representa, sin embargo, un resplandor al fondo del túnel pues ya es mayor la cifra que hace diez años, cuando las cinco razas juntas apenas pasaban de los nueve mil ejemplares.

La cachena, de la que había menos de cien en la década de 1990, hoy es la más numerosa, con 6.508 ejemplares. Y de una única explotación hace treinta años ahora hay 179, 15 de ellas fuera de Galicia. El aprecio que existe por su carne la ha convertido en la más viajera, con cría en extensivo en País Vasco, las dos castillas, Extremadura y Andalucía. Desde el punto de vista anatómico estamos ante un animal pequeño, que llegó a recibir el calificativo de “vaquita liliputiense”. Comparte con su vecina Cachena portuguesa las mismas características: color de pelaje que va del rubio al castaño, cuernos dispuestos en forma de paraguas, muy largos en la edad adulta. La cachena tiene una altura inferior a 110 centímetros. Las terneras se sacrifican con un peso en canal de 90 a 110 kilos. Es una raza que ha conseguido resistir todas las adversidades: las provocadas por un paisaje poco amigable, las rocosas montañas del Xurés y Gerês, el lobo, los incendios, y las que acarreó un mercado alimentario más interesado en animales de mejor rendimiento. Preservadas a uno y otro lado de la frontera, la Cachena es el emblema de la única reserva de la biosfera transfronteriza que existe en Galicia, con su humilde talla y su testarudo afán por sobrevivir. Su carne es sabrosa, aunque algo dura, y se puede degustar en algunos restaurantes, si bien es en Portugal donde más tributo se le rinde en la gastronomía.  

La raza caldelá debe su nombre a las tierras de Caldelas, de donde es originaria. Sus cualidades como animal de tiro hace que se extienda por otras áreas montañosas de las provincias de Ourense y Lugo. Emparentada con el tronco Ibérico Negro del que procede, hay autores que sostienen que su llegada a Galicia coincidió con el corto reinado de José Bonaparte período en el que se difundió para colonizar áreas a las que otras razas de labor no se adaptaban. La pérdida de la agricultura de montaña lleva pareja su reducción. Hace treinta años apenas quedaban una treintena de reproductoras. La política de recuperación de la raza hizo posible que antes de finalizar la primera década de este siglo hubiese más de 1.200 cabezas vivas inscritas en el libro genealógico. El crecimiento es lento y en 2023 estaban registradas 1.709, repartidas en 42 ganaderías. La caldelá nace rubia y con el tiempo va adquiriendo su característico color oscuro, casi negro, con algunas manchas o líneas rojizas arrubiadas. Su peso en estado adulto es de 500 kilos para las hembras y 700 para los machos, con una alzada media de 132 centímetros para las hembras y 140 para los machos.

La más escasa de todas las razas gallegas es la frieiresa, que debe su nombre a la Terra das Frieiras de la que es originaria. 908 ejemplares según el último censo. Natural de un área montañosa y de severos inviernos en torno al municipio ourensano de A Mezquita, esas rudas condiciones la hicieron muy adaptada a alimentarse de recursos vegetales que otras razas no son capaces de aprovechar. Los ejemplares adultos son de tamaño medio a grande, con cabeza pequeña y corta con frente y morro anchos. Color rubio a castaño, que se oscurece en cara, pescuezo y papada y se aclara en cambio, alrededor de su morro y sus ojos. Sus rasgos identificativos son el flequillo de pelo largo que luce entre los cuernos y su andar vacilante.

Que el territorio condiciona a las especies lo demuestra la cuarta raza, la limiá. Los abundantes pastos que había alrededor de la laguna de Antela la convirtieron en la más grande de las vacas ourensanas. con cabeza mediana, cara larga y morro ancho, con cuernos en gancho, cortos en los machos y más grandes y largos en las vacas. Color castaño, más oscura en el tercio anterior con aureola casi blanca alrededor del morro. Tiene un peso medio de 650 kg en las hembras y 900 en los machos, con una alzada media a la cruz de 140 centímetros en las vacas y 148 en los machos. La raza limiá proporciona terneros de mayor peso al destete y por tanto mayor rendimiento de carne tierna, magra y con un buen grado de infiltración de la grasa. Es una auténtica joya gastronómica de la que existen en la actualidad 1.968 ejemplares. También es la más mansa de las cinco razas, mientras que la cachena es la más arisca. Ello facilitó su crianza en rebaños alrededor de la laguna de A Limia y cuando ésta fue desecada, comenzó su declive.

La última tiene su origen en la comarca de Viana do Bolo. La vianesa es una vaca que prestó grandes servicios como ganado de carne, leche e incluso de labor, razón por la que su crianza se extendió por todo el sureste de la provincia de Ourense y de manera especial por el Macizo Central. Al igual que sus hermanas, siempre vivió en régimen extensivo, es decir, criada en libertad y solo era estabulada en los períodos de fríos más severos. De tamaño medio, con cabeza pequeña y cara alargada que se estrecha en el morro. Su color es de un castaño, que se oscurece en los extremos y se aclara alrededor de su morro y sus ojos. Uno de sus rasgos identificativos es pelo largo que luce entre los cuernos y orejas. Peso medio de 560 kg en las hembras adultas y 850 en los machos. Su talla en alzada media a la cruz es de 132 centímetros para las hembras y 138 para los machos.