Sus vivas y vistosas franjas le han convertido en el blanco de los pescadores desde la Edad Antigua. Son apreciados, sobre todo, por la calidad de su carne, con muy poca grasa, rica en yodo y sabor muy agradable, aunque sea tras un simple paso por la sartén.
El salmonete goza de mucho aprecio gracias a su color vistoso e intenso, con franjas llamativas, y aspecto simpático. Pero sobre todo, por la calidad de su carne, bien mantenida gracias a una alimentación a base de pequeños crustáceos y moluscos. De las dos especies que se incluyen bajo la misma denominación genérica, el salmonete de piedra o de roca (Mullus surmuletus), es el más apreciado. El otro es el de fango(Mullus barbatus, que vive en aguas más profundas y ha perdido parte de su vistosidad.
Su consumo viene dde antiguo. Los griegos y los romanos ya lo apreciaban por la calidad de su carne y el color llamativo de su pequeña figura.
Su medio natural se encuentra en prácticamente todo el Océano Atlántico y buena parte del Mediterráneo. Aunque está presente en el mercado todo el año, el final de la primavera es su mejor momento.
En Galicia abundan ambos, dentro de lo que puede considerarse abundancia en unas aguas bastante esquilmadas. Aunque puede alcanzar el tamaño de una lubina mediana, unos 40 centímetros, encontraremos habitualmente ejemplares de la mitad de esa longitud, e incluso más pequeños.
Identificaremos, como ya quedó dicho una especie de la otra por la intensidad de los colores de sus franjas: el salmonete de roca resulta más vistoso que el de fango, que también suele ser más pequeño.
Entre espina y vísceras tiene una merma del 25 por ciento, por lo que por cada medio kilo de salmonetes, solamente tendremos 375 gramos comestibles. Pero no se debe despreciar el resto, pues ayuda a hacer un buen fondo de pescado.
Con 3,7 gramos de grasa por cada 100 de vianda, y menos de 1 caloría por gramo, es una especie adecuada para todo tipo de dietas. Su alto contenido de yodo es muy interesante para prevenir las enfermedades que se producen por la carencia de ese elemento, como las relacionadas con las glándulas tiroides.
Fileteados y pasados por una sartén o una plancha, en caldeirada, a la grenoblesa, al horno, o simplemente fritos, son algunas de las opciones más recurrentes para su elaboración. Si son pequeños, la sartén y la caldeirada son los mejores aliados. Si tienen tamaño de lubina el horno da muy buen resultado. En cualquier caso, es un pescado de carne consistente pero delicada, de ahí que convenga eviscerarlo nada más comprarlo y consumirlo lo más fresco posible.
