Vinagre del Ribeiro y pimientos de Padrón

Juan Pablo Lorenzo lanzó al mercado su primer vinagre artesanal hace poco más de dos años, tras una larga fase de experimentación de casi una década. Había logrado poner en marcha la primera bodega de elaboración de vinagres en 2017, en Berán. Tras el éxito de su lanzamiento, se ha trasladado a unas nuevas instalaciones en Beade. Y aunque en sus botellas no pueda poner la tirilla de la denominación de origen Ribeiro, porque, a diferencia de en Portugal, en España los vinagres no se vinculan a las regiones vinícolas en las que se producen y tampoco pueden ir amparados bajo sus respectivas DO, estamos hablando de vinagres elaborados en el Ribeiro y con vinos del Ribeiro. Así pues, la ausencia de un sello identificador del origen es una cuestión burocrática que no afecta en lo más mínimo al meticuloso esmero con el que Juan Pablo, hijo del pionero del Ribeiro Avelino Lorenzo, fallecido hace ahora un año, desarrolla su línea de vinagres aromatizados, siguiendo el método Orleáns o tradicional, sin adición de sulfitos en la región vinícola más antigua de Galicia. Bajo la marca Albarro, Juan Pablo Lorenzo tiene ya en el mercado tres vinagres aromatizados. El primero de ellos, XPI logró ya dos medallas de oro consecutivas en el único concurso internacional de vinagres que se celebra en España, Vinavin, lo que sin duda le ha ayudado a lograr una proyección internacional, situando sus vinagres en tiendas gourmet y restaurantes de alta cocina de toda España y países como Alemania y Holanda. Laurel, hinojo y hierba luisa, ajo... ahora le ha tocado a los pimientos de Padrón. Y en esta ocasión ha contado con la colaboración de Pimientos Carmucha, una empresa familiar con 90 años de dedicación al cultivo de esta variedad originaria de Herbón, que es la única que está amparada por un sello de denominación de origen (las otras cuatro variedades tienen sello de IGP). A su larga tradición, Pimientos Carmucha ha sumado ahora el sello de Galicia Calidade que respalda tanto sus pimientos en fresco como los derivados, entre los que cabe destacar sus pimientos confitados. El vinagre aromatizado con pimientos de Herbón no puede, sin embargo, llevar el sello de la DO porque, el pliego de las prescripciones técnicas que regula la comercialización de los pimientos y sus productos derivados exige el uso de pimientos inmaduros, es decir, los verdes, mientras que el vinagre se aromatiza con los pimientos cuando están en su momento de maduración. Ya no son verdes, sino rojos. Para ello, se seleccionan pimientos entre los que se han dejado madurar para la obtención de semillas para la siguiente generación. Además de ese punto de picante que aportan los pimientos de Padrón. Se trata de un vinagre con crianza de más de un año, lo que suaviza la acidez característica y potencia los otros elementos olfativos y gustativos, como son los matices heredados del vino base del Ribeiro del que se obtiene. La maceración con pimientos le aporta, además del picante, ese gusto singular que ha hecho del pimiento de Padrón, uno de los más populares y más cultivados.