El entroido es la apoteosis gastronómica del invierno. La trca final en la que no repara en excesos. El triunfo de la carne antes de caer bajo el austero dominio de la cuaresma.
Condenado al ostracismo de la artesa en la que fue curado en sal allá por el mes de noviembre, el cerdo llega a su momento de máximo esplendor. En navidades son otros los protagonistas. Pero el entroido es su reino. La cocina de carnaval resulta impensable sin él: el lacón con grelos es sin dudas el plato primordial. Pero no el único: la cachucha, también con grelos, patatas y chorizos; el botelo, con similar acompañamiento; la androlla, el pigureiro... si hablásemos en términos musicales, éstas serían las composiciones para grupos de cámara. Pero para orquesta sinfónica hay que echar mano de todos los ingredientes y componer un cocido. Ya se sabe: lacón, chorizos de carne y de cebolla, tocino, costilla, rabo, morro, oreja... y en la sección de vegetales, patata, repollo, grelos, garbanzos (aunque digan que eso es de madrileños, que aquí se usan habichuelas)...
Y para los postres, flores y orejas de carnaval. Las primeras, con esa crema más ligera que empapa el molde de metal que se pone a la sartén y le da forma. Las segundas, con la manteca cocida de vaca y el anís. Hay quien prefiere usar esencia de anís pero no es lo mismo. Luego están, por supuesto, las filloas, en las que lo propio en estas fiestas es hacerlas con un cucharón del caldo del cocido mezclado con la leche, la harina, el huevo y, de nuevo, ese chorrito de anís que le da tanta gracia. Los dulces del carnaval se extienden más allá de estas sobremesas y se complementan con las bicas que son tan propias de Laza, Maceda, Castro Caldelas, Trives, Valdeorras... en la que si no es manteca es nata, pero algo de substancia y "gordura" tienen que llevar.
Todo parece un exceso, pero ya viene la cuaresma con la rebaja calórica. Ahora ya no se lleva tanto el ayuno y la abstinencia por motivos religiosos. Entre otras razones porque el bacalao ya está más caro que los chuletones de ternera y la penitencia es más para el bolsillo que para el cuerpo. La nueva cuaresma viene del otro terreno, el de la cultura del buen aspecto físico que hay que lucir cuando lleguen los calores. Hay cuarenta días para adelgazar los excesos del entroido.
