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Menú y alérgenos

Cuando se evitan alérgenos alimentarios en un menú se ofrece una oportunidad de consumo seguro para las personas que sufren reacciones adversas a determinadas sustancias

El control de alérgenos en los comedores garantiza un consumo seguro
El control de alérgenos en los comedores garantiza un consumo seguro
Menú y alérgenos

Un menú libre en alérgenos es una alternativa alimentaria tremendamente útil. Cuando se evitan alérgenos alimentarios en un menú se ofrece una oportunidad de consumo seguro para las personas que sufren reacciones adversas a determinadas sustancias. 

La prevalencia cada vez mayor de alergias alimentarias y su consecuente demanda, determina que en muchos servicios de alimentación, (restaurantes, cafeterías, comedores escolares, etc.) consideren una necesidad, avanzar en planear menús especiales: menú sin  gluten, menú bajo en lactosa,..

Para lograr este objetivo eficazmente es necesario implementar con rigor, el triángulo de seguridad alimentaria: autocontrol, formación y supervisión, para evitar no sólo la presencia del alérgeno sino también para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. 

La mayoría de los alérgenos alimentarios listados en la legislación actual (Reglamento UE 1169/2011) son alimentos que causan la mayor parte de las reacciones alérgicas en Europa, (lácteos, gluten, soja, apio, huevo, pescado,…)


La intervención dietética 


Las acciones de planificación y control dietético colabora y refuerza las medidas de control alérgeno en los comedores. Algunas acciones favorecen crear menús libres de alérgenos específicos. 

Destaco a continuación algunas de las que considero más importantes:

1). Recopilar y registrar información con detalle, de cada una de las recetas relacionadas con el menú. Esta tarea facilitará la identificación de los ingredientes o alimentos que contengan el alérgeno que se quiere evitar. De este modo se clasifican las recetas “sin” para planificar las opciones de menú.

2). Seleccionar con preferencia productos sin procesar o poco elaborados, especialmente para hacer los platos principales. Esta elección permite alcanzar un mayor autocontrol de lo que se sirve. Aunque cocinar desde cero puede incrementar el trabajo, garantiza que las áreas de preparación de alimentos (instalaciones, utensilios y materiales) estén libres del alérgeno objeto.

3). Modificar las recetas tradicionales con alternativas "sin" alérgenos. Si una vez descartadas preparaciones del menú original, no hay un número suficiente de platos para organizar la nueva propuesta de menú, modifica recetas. Es posible sustituir ingredientes alérgenos por productos similares, por ejemplo “leche de vaca” por “leche vegetal”, o “harina de trigo” (gluten) por “harina de maíz” o “harina sin gluten”, “mantequilla por “aceite de oliva”.   

4). Interpretar el etiquetado de todos los alimentos utilizados, incluso si se tiene la idea de que un producto está libre de alérgenos. Conviene que este control sea periódico ya que con frecuencia las recetas cambian y pueden incorporar alérgenos en productos que inicialmente eran seguros.

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