As enormes potas da cociña do recinto emiten os vapores da comida que se servirá ás 13,30 horas a máis dun cento de comensais. Hai bandexas de comida postas a temperar para servilas mornas noutro día no que os mercurios se situarán por riba dos corenta graos. A mascarilla, obrigatoria e indispensable para asegurar a saúde dos hóspedes, non axuda moito a aguantar unha sensación abafante que parece pegarse á pel coma unha fina capa de chumbo.
O caldelo e a exposición ao sol son problemas moi a ter en conta no coidado dos residentes de Santa Marta en Santa Cruz de Arrabaldo. Os máis maiores, cos seus achaques e os seus padecementos particulares, son vulnerables a golpes de calor e aos efectos nocivos da deshidratación, cun risco maior nestes tempos de clima extremo.
Para previr e paliar danos e desgustos que van da man desta tempada estival excepcional, os menús da residencia están adaptados para reflectir as necesidades nutricionais que trae o verán. Para Mariluz Sobrino, cociñeira, traballar entre lumes e fornos é “agobiante”, pero “asegura que non temos moito tempo para pensar na calor”, xa que cómpre servir a tempo aos residentes.
Hidratación, palabra clave
A palabra clave do repertorio para o verán é “hidratación”: “Auga, zumes, xelatinas e moito xugo de sandía, que lles encanta”, enumera Sobrino. Para durmir mellor, as ceas tamén teñen algunhas alteracións estacionais: “Son un pouco máis lixeiras, máis ou menos como ao mediodía, pero á noite as comdas adoitan ser a base de peixe”.
No que respecta á conservación, polo de agora a calor non estropeou os produtos almacenados, pero, en vista das circunstancias candentes, Sobrino cruza os dedos para que no haxa incidencias nestes días. Con todo, o bochorno si afecta con máis saña nos residentes que precisan dunha maior asistencia. Para evitar males maiores neste grupo, o menú oferta variantes adaptadas a diferentes dietas para que os seus corpos sexan capaces de facer fronte á vaga de calor. Velaí os pratos con e sen sal e a atención a diabéticos e hipocalóricos.
A chef sinala que para os máis maiores as horas da comida son sagradas e non son moi esixentes cando toca encher o bandullo, iso si, prefiren comer alimentos de “culler” a outros máis sólidos como ensaladas.
Á hora do postre colle protagonismo o doce frío, que entra mellor para baixar a gradación da sensación térmica: “Quizais sexa o máis variado, en forma de froita, xeados e tortas frescas”.
Lonxe dos fogóns e os fornos, no xardín exterior da residencia, os anciáns descansan e pasean baixo a sombra das árbores, conversando entre eles e escoitando un fío musical nostálxico doutros tempos.
Neste ambiente sereno, o médico de Santa Marta, Roberto Fernández, explica o problema que vén unido á idade: “As persoas maiores teñen o reflexo da sede diminuído e, no verán, o apetito é menor”. Por isto é importante controlar os aportes calóricos e proteicos para que non se produzan desaxustes que menoscaben a saúde dos residentes.
Con todo, nestes menús tan calculados, os alimentos vetados son algo raro e excepcional: “Estamos aplicando un programa de redución das dietas restritivas, porque, se limitamos moito a dieta dunha persoa maior, podemos paliar un padecemento concreto, pero en detrimento da súa situación de nutrición”.
Con isto en mente, o personal dá máis atención aos pacientes con padecementos que poden complicarse coa canícula: “Aqueles con demencias avanzadas, outros con enfermidades patolóxicas e outros nos que a deshidratación pode ser grave, como son os que sofren de insuficiencia renal”.
Unha particularidade destas datas, apunta, é unha “mesa” ambulante con refrixerios líquidos: “Unha persoa leva varias xerras de auga e zume, pero estamos tratando de introducir outras cousas, incluso granizados”. O encargado deste posto móbil circula polas salas ofrecendo e insistindo aos residentes para que non esquezan nin pasen por alto beber cada pouco tempo.
Ademais desta medida, hai outra aínda máis rigorosa: “Vixiamos os graos de hidratación e de nutrición proteica nas analíticas que pedimos periodicamente”.
Polos corredores, asistentes e coidadores miran por cada un dos inquilinos, dándolles o refresco adicional do ánimo e dos sorrisos.
