Ourense
Pan de Cea: Con miga y con magia
La tradición panadera de San Cristovo de Cea está ligada a la historia del Monasterio Cisterciense de Santa Maria La Real de Oseira. Desde el siglo XIII, la “Villa del buen Pan" es referente de la panadería en la provincia e incluso en toda Galicia y sigue siendo la principal actividad agroindustrial de este municipio. Además, el Pan de Cea fue el primero en obtener el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Pan de toda Europa, en el año 2005. Los primeros domingos de julio desde el año 1991, se celebra en el Campo de la Saleta de Cea, la fiesta de Exaltación del Pan de Cea, un alimento sencillo para paladares exquisitos.
Cómo se elabora el Pan de Cea
El amasado y horneado se hace según las técnicas ancestrales de la propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal . El proceso de elaboración del Pan de Cea lleva entre 6 y 7 horas, dependiendo de las condiciones de ambiente.
Amasado: Se coloca la harina dándole forma de volcán, y se le va añadiendo en el centro: agua con sal y «formento» (masa madre procedente del amasado de la hornada anterior).Tras mezclar todo se realiza el amasado manual durante 60 minutos.
Reposo (Durmilo neno): La masa en bloque se deja en reposo en una artesa entre 45 y 60 minutos. Debe tener la temperatura adecuada por lo que se cubre con una tela de algodón y una manta si fuese preciso.
División de la masa (Tasar): Tras el reposo, la masa se divide manualmente en porciones (poias) de un peso aproximado de 1,5 Kg o 0,75 Kg, según el formato a realizar.
Reamasado (Tendas): Una tenda es cada uno de los reamasados, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos. Normalmente se realizan tres tendas, aunque pueden reducirse a dos si las condiciones son favorables.
Introducción en el horno (Enfornado): La masa en el horno se coloca alargada en la pala (pa) y se le hace un corte transversal (fenda) en el centro de la parte superior.
Redistribución del horno (Anda-lo pan): A medida que se van introduciendo las piezas, se realiza una redistribución de las mismas en el horno, para apartarlas del foco de calor.
Cocción: Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cierra el horno dejando un tiempo de cocción de aproximadamente 120 minutos.
Rever: Las piezas una vez fuera del horno deben permanecer en maduración, enfriando una hora en listones de madera.
El horno es circular, de piedra granítica y con un diseño característico de la zona, debidamente autorizado por la Indicación Xeográfica Protexida. Su tamaño debe permitir un máximo de 70 piezas en cada hornada. Se calienta previamente utilizando para esto leña de maderas nobles, no resinosas ni olorosas, como la encina.
La Indicación Geográfica Protegida Pan de Cea
El "Pan de Cea" es un producto singular gallego, y se define como el pan que se elabora con harina de trigo, de la que el 50% procede de las variedades de la Comunidad Autónoma de Galicia conocida como "del país", con adicción de agua potable y sal comestible, a lo que se añade para su fermentación masa madre que proviene de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal. La masa se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona, aclentado con maderas nobles.
Además, el Pan de Cea se comercializa en piezas enteras, en su bolsa identificativa y lleva siempre un precinto de garantía y una etiqueta numerada expedida por el órgano de control de la IXP. El área de elaboración del pan amparado por la Indicación Xeográfica Protexida Pan de Cea es el término municipal de San Cristovo de Cea, al noroeste de la provincia de Ourense.
En la actualidad un total de 13 hornos cuentan con la certificación Pan de Cea:
- Forno do Carlos
- Forno da Rosa
- Forno do Eliseo
- Forno do Lodairo S.L.
- Forno Chao Real
- Forno do Calviño
- Forno da María Jose
- Forno da Maruja
- Forno da Ermida S.L.
- Forno da Digna
- Forno da Isabel
- Forno da Agustina
- Forno da Ana
Características principales del Pan de Cea
Formas de la pieza de Pan
- Alargada y redondeada en sus extremos
- Con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada "fenda", diferenciando la pieza en dos partes iguales curvadas y ensambladas entre si.
Corteza o "codia"
- Gruesa de anchura variable, incluso en una misma pieza
- Consistencia dura y rígida y con tendencia a hacer láminas
- Color desde dorado a castaño oscuro. • Sabor tostado.
Miga o "miolo"
- Textura esponjosa, fibrosa y firme.
- Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable.
- Color apergaminado, recordando el grano de trigo entero
- Sabor intenso a trigo.
Presentaciones Bajo la etiqueta protegida solo se comercializan dos presentaciones:
- Pieza o "Poia": Entre 1 y 1,2 Kg
- Media Pieza o "Molete": Entre 0,5 y 0,6 Kg.
