Manuel Fontán es el coordinador del curso de corte de jamón que tendrá lugar en el restaurante San Miguel a partir del próximo lunes.
¿Cuál es el objetivo del curso y quiénes pueden participar?
Formar a profesionales en el corte del jamón ibérico para restaurantes, congresos y banquetes. El curso es de carácter gratuito al estar financiado por la Fundación Tripatia, y está dirigido para trabajadores de la hostelería y la alimentación.
¿Existe un déficit de profesionales en Galicia en este ámbito?
Hay profesionales muy buenos, pero en general, en Galicia creo que nos faltan conocimientos para desarrollar una cultura culinaria adecuada en cuanto al corte del jamón. Los gallegos acostumbramos a hacer bocadillos con trozos muy grandes, y eso es un error, pues los cortes deben de ser finos, para que el comensal lo deguste casi sin masticarlo.
¿Cuál es el secreto para aprender este arte?
Lo primero es saber que de la pieza de jamón se puede aprovechar todo, haciendo un corte lo más recto posible, y que incluya desde la pezuña, pasando por la babilla, contrataza y jarrete hasta la punta. Cortar jamón es como tocar el violín y llevar un compás musical, siempre de atrás para adelante. Además, también es importante tener los cuchillos bien afilados para que nuestro corte sea suave y estilizado. Si alguien aprende a cortar el jamón de forma adecuada podrá utilizar esa técnica para cortar cualquier carne o incluso chuletones.
¿Qué otros conocimientos podrán obtener los participantes al curso?
Desarrollaremos un temario muy extenso que incluye las partes del jamón, la elaboración artesanal, tipos de productos, razas de cerdo mundiales, denominaciones de origen, herramientas del jamonero, tipos de cuchillos y su utilización, vocabulario del mundo del jamón y por último el corte. El curso es totalmente práctico, tiene una duración de 20 horas y además se les regala a los participantes un jamón por cada uno.
Formar a profesionales en el corte del jamón ibérico para restaurantes, congresos y banquetes. El curso es de carácter gratuito al estar financiado por la Fundación Tripatia, y está dirigido para trabajadores de la hostelería y la alimentación.
¿Existe un déficit de profesionales en Galicia en este ámbito?
Hay profesionales muy buenos, pero en general, en Galicia creo que nos faltan conocimientos para desarrollar una cultura culinaria adecuada en cuanto al corte del jamón. Los gallegos acostumbramos a hacer bocadillos con trozos muy grandes, y eso es un error, pues los cortes deben de ser finos, para que el comensal lo deguste casi sin masticarlo.
¿Cuál es el secreto para aprender este arte?
Lo primero es saber que de la pieza de jamón se puede aprovechar todo, haciendo un corte lo más recto posible, y que incluya desde la pezuña, pasando por la babilla, contrataza y jarrete hasta la punta. Cortar jamón es como tocar el violín y llevar un compás musical, siempre de atrás para adelante. Además, también es importante tener los cuchillos bien afilados para que nuestro corte sea suave y estilizado. Si alguien aprende a cortar el jamón de forma adecuada podrá utilizar esa técnica para cortar cualquier carne o incluso chuletones.
¿Qué otros conocimientos podrán obtener los participantes al curso?
Desarrollaremos un temario muy extenso que incluye las partes del jamón, la elaboración artesanal, tipos de productos, razas de cerdo mundiales, denominaciones de origen, herramientas del jamonero, tipos de cuchillos y su utilización, vocabulario del mundo del jamón y por último el corte. El curso es totalmente práctico, tiene una duración de 20 horas y además se les regala a los participantes un jamón por cada uno.
