Nicola Morganti lleva haciendo pizzas desde que recuerda. Hace años descubrió en Roma la "pinsa", y supo que quería ofrecer ese producto desde Galicia al mundo. Dando la esencia de nuestra tierra y apostando por el rural. Y así nació La Pinsa de Nico.
Desde niño, Nicola Morganti estuvo involucrado en el negocio familiar de la restauración, el restaurante Galileo. Lleva haciendo pizzas desde que recuerda. Así sus padres "le mantenían entretenido mientras trabajaban". Hace unos años descubrió en Roma la "pinsa", y supo que quería ofrecer ese producto desde Galicia al mundo. Dando la esencia de nuestra tierra y apostando por el rural. Y así nació La Pinsa de Nico. En su obrador de Cea, un equipo de cuatro personas trabajan para que su pinsa artesanal cocinada en horno de leña, vaya ganando presencia en toda España. Como valor añadido, su composición resulta de lo más saludable. ¿Lo más difícil? Con que ingrediente complementarla.
La Pinsa de Nico, ¿cuál es la “masa madre” de la iniciativa?
Me lancé con el proyecto para fusionar dos culturas, mis dos raíces, la italiana y la española, en un mismo producto. Hace unos seis años, en un viaje a Roma descubrí la pinsa y me pareció un producto muy agradable, entre la pizza y la focaccia. Crujiente por fuera y tierna por dentro.
La pinsa es como una focaccia que se remonta a los tiempos de los romanos. De aquellas mezclaban granos pobres y esa mezcla quedaba fermentando en las cuencas de los árboles que después eran "pinsadas", formadas, y cocinadas sobre piedras calientes, aromatizándolas.
Y con estos antecedentes, se puso manos a la masa.
Es el lado histórico y yo, teniendo como base la mezcla de harinas de soja, arroz y trigo, cree una masa madre con identidad propia al añadirle uvas del viticultor Emilio Rojo, maceradas con agua de un manantial de Barzamedelle, Leiro, del año 1915. Así logramos transmitirle la esencia de la tierra donde se hace. Su fermentación es muy larga, para que sea más liviana. Y la elaboración totalmente manual, excepto el amasado. Fueron alrededor de tres años hasta dar con la combinación que creí más acertada.
Y el resultado es...
La Pinsa de Nico (risas). Es una masa que aporta calorías limpias, sin apenas grasas saturadas. Debido a la larga fermentación y la alta hidratación, es un producto de digestión muy ligera, con lo que no cae pesado. Es hipoglucémico, ya que lleva menos azucares que otras masas. Las harinas provienen de cultivos limpios y la sal que le añadimos proviene de la Bahía de Cádiz, que es una sal marina lavada. Además, tiene un alto índice de proteínas gracias a la soja que contiene. Es un producto saludable gracias a la combinación de la masa madre, la composición de su fórmula y la alta hidratación.
En tiempos de intolerancias alimentarias, ¿están trabajando en alternativas?
Sí, pero es un proceso largo y complicado que requiere ser muy cuidados. Debes tener una línea específica y mucho control. Espero que en un futuro no muy lejano ofrecer esa alternativa, igual de buena, para las personas con intolerancias.
¿Por qué pinsa?
Es un producto actual, que la gente demanda. Es novedoso en España, por el hecho de que es elaborado en horno de piedra, de forma totalmente artesanal, y que en otros países del mundo está siendo un éxito.
Además, trabaja desde Cea. Toda una apuesta por dinamizar el rural.
Es una forma de demostrar que un producto de moda se puede elaborar desde el rural. Y como este, otros muchos trabajos. Huimos de la masificación de las ciudades, no solo por el lado económico, sino también por la tranquilidad. Además, esto es lo que buscaba, un horno de leña y piedra, para que mi producto se pareciese lo más posible a esas primeras recetas de los romanos. Y conmigo, tengo la suerte de tener un equipo de tres personas jóvenes y dinámicas, con ganas de dar a conocer la pinsa. Llevamos un año aquí y creo que es un valor añadido al producto.
Entramos en harina... ¿cómo se prepara la pinsa en casa?
Nosotros las presentamos precocinadas y congeladas. Así se evita desperdiciar la comida, ya que tiene un año de vida útil y, en hostelería, te puedes organizar mejor. En casa son unos 7 minutos de cocción en horno. Puedes cocinarla previamente unos tres minutos antes de preparala con ingredientes, para que recobre la estructura, o dejarla descongelar al aire, y luego la elaboras como prefieras.
¿Alguna s
ugerencia para combinarla con otros ingredientes?
Es muy versátil y tenemos varios formatos para adaptarla según lo que quieras comer. Desde un brunch, tanto en dulce con mermelada, como en salado, con aceite y tomate; a una comida preparada como una pizza al uso, o una focaccia con aceite y especies. También se puede abrir y rellenar. O combinar con chocolate, frutas...
¿Dónde podemos probarla?
En Ourense está disponible en varios locales de la ciudad. En el resto de Galicia, vendemos en Pontevedra, A Coruña y Vigo. También llegamos a Asturias, Valencia y Madrid. Tenemos que ir paso a paso porque es un producto totalmente artesanal, aunque, cuando trabajamos a máximo rendimiento somos capaces de elaborar 40.000 unidades al mes.
Hoy, domingo, noche de pinsa, ¿cuál sería su receta ganadora?
Cubrirla con tomate natural, queso gallego fundido y aderezar con albahaca y orégano. Si quieres un plus, le añadiría un buen jamón serrano y rúcula.
