Una tesis doctoral delimitó los distintos tipos de aguardientes y sus plantas
La elaboración de licores caseros es una de las grandes tradiciones ourensanas y gallegas, enriquecida por la gran variedad de plantas con las que se ha ido realizando esta labor a lo largo del tiempo. Esta costumbre perdura casi sin cambios desde hace muchas generaciones, a pesar de que algunos procesos e ingredientes no son todo lo beneficiosos que se prevé para una bebida siempre destacada por su carácter de digestiva.
La investigadora del Campus Raquel Rodríguez acaba de presentar una tesis doctoral -dirigida por Sandra Cortés y José Manuel Domínguez, y con la colaboración del Consello Regulador de Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia- a través de la que caracterizó química y sensorialmente distintos aguardientes.
Esta labor se dividió en dos partes, la primera de ellas consistió en la extracción de los aceites de 12 plantas "utilizando distintas técnicas analíticas, y así saber qué nos aportaba cada una de ellas". En segundo lugar, se realizó un estudio del proceso de elaboración de la bebida, "para saber qué es lo que más influye en la maceración", algo que se realizó mediante el desarrollo de experimentos que evaluaron varios criterios: "el tiempo de maceración, el porcentaje de etanol utilizado en el orujo y la concentración de planta". Como conclusión de estos análisis Rodríguez determinó que "lo que más influye para extraer mayor cantidad de compuestos con propiedades terapéuticas era usar mayor cantidad de planta y de etanol", mientras que el tiempo, según los experimentos, no se mostró como un factor decisivo para la calidad del licor.
Cada una de las plantas, explicó, "aporta características diferentes al licor, por lo que es difícil precisar cuál le da mayor o menor calidad". Concretamente, Raquel Rodríguez se centró en las 12 de mayor uso tradicional y que estaban reguladas hasta 2012, fecha a partir de la que se consideró apta cualquier planta válida para el uso alimentario. El estudio extrajo perfiles tipo, llamados quimiotipos, con el compuesto químico más presente en cada una de ellas, algo que la investigadora considera fundamental para comercializar el producto.
En cuanto a la elaboración tradicional de licores, Raquel Rodríguez explica que la mayor cautela se debe tomar antes incluso del propio proceso de destilación. "Se recomienda un prensado neumático del orujo, y no hidráulico, porque este último exprime demasiado la uva y rompe la pepita, lo que desencadena la producción de metanol", comenta, explicando que esta sustancia tóxica es la que da lugar al nocivo alcohol metílico.
También es importante, dice, una buena conservación del orujo durante la fermentación, "en recipientes adecuados sin oxígeno, para que no se produzcan oxidaciones que afecten a la destilación". Se debe evitar, durante el destilado, el contacto del fuego con el orujo, porque produce un compuesto que es peligroso en cierta concentración.
