La acrilamida es una sustancia química creada de forma natural en los alimentos que contienen almidón y que durante los procesos cotidianos de cocinado como frituras, horneados, salteados, etc. alcanzan altas temperaturas.
La acrilamida se forma en los alimentos sometidos a cocción (normalmente con temperaturas por encima de los 120 grados centígrados) cuando una proteína (asparagina libre) reacciona con los hidratos de carbono, especialmente glucosa y fructosa.
Las altas temperaturas y el bajo contenido de humedad en los alimentos favorecen la formación de acrilamida. La reacción de Maillard una serie compleja de reacciones químicas que ocurren durante el procesamiento térmico de los alimentos, es el proceso responsable de aparición de acrilamida. En su desarrollo los azúcares glucosa y fructosa se unen a componentes proteicos, principalmente asparagina, que en una cadena de producción de diversas moléculas conduce a la formación de acrilamida. Esta reacción es la principal causante del color marrón, la corteza y el sabor agradable característico de los alimentos horneados, fritos y tostados.
La investigación ha demostrado que los azúcares reductores son los factores determinantes de la formación de acrilamida en las patatas fritas, y la asparagina es el de los productos hechos con cereales. Estudios recientes han indicado que otro compuesto de proteínas (3-aminopropionamida) también se puede formar durante la reacción de Maillard y convertirse en acrilamida en condiciones acuosas. Estos precursores están presentes de forma natural en los alimentos por lo que resulta casi inevitable la exposición humana a este compuesto clasificado por la Agencia Internacional de investigación contra el cáncer (IARC) como “probable cancerígeno para los humanos”
La evidencia actual indica la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad.
La acrilamida se ha identificado en granos de cacao, café, productos de cereales, aperitivos a base de patatas, galletas, pan, cereales de desayuno, bollería, etc. Cuanto más oscuro es el color del producto alimentario mayor es el contenido de acrilamida.
La aplicación de calor en el procesado de alimentos tiene una gran importancia en términos de seguridad microbiológica, calidad nutricional y propiedades sensoriales deseadas, no obstante, conlleva la aparición de compuestos indeseables como las acrilamidas.
Muchos alimentos procesados a altas temperaturas, como las patatas fritas, las galletas, los cereales de desayuno y ciertos vegetales fritos, contienen niveles relativamente altos de acrilamida.
Los esfuerzos para reducir la formación de acrilamida en los alimentos han tenido cierto éxito, pero aún es necesario conocer más sobre su efecto tóxico y las posibles estrategias para minimizar su formación en los alimentos.
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