Con el pescado en crudo (previa congelación mínima de 48 horas) lo cortamos en cuadrados menudos; de la misma forma cortamos la remolacha, que mezclaremos con el pescado a la par que añadimos los ingredientes del marinado dejándolo reposar mientras realizamos el resto de la receta.
Cortamos cuadrados de 10x10 de masa y en un molde de madalenas, disponemos en cada hueco dos o tres cuadrados. Horneamos a 180 grados durante 5-7 minutos o hasta que veamos la masa dorada.
Solo nos queda por hacer nuestro guacamole en forma de mousse. Con un procesador de alimentos o batidora, añadimos los aguacates, la mitad del manojo de cilantro, el zumo de las limas, un buen chorro de AOVE y una pizca de sal. Trituramos todo hasta conseguir una emulsión de todos los ingredientes con una consistencia bien cremosa. Al llegar a ese punto, añadimos la cebolla, los tomates y el cilantro restante muy picados. Removemos y reservamos.
Con todas las elaboraciones realizadas, en cada canastilla echamos una cucharada de mousse de guacamole, una de pescado marinado, y terminamos con unas semillas de sésamo.
Ingredientes
Masa filo
1 lomo de salmón
1 remolacha cocida
2 aguacates
½ cebolla morada
10-15 cherry
Cilantro
2 limas
Semillas de sésamo
PARA EL MARINADO
100 ml de salsa de soja
1 cucharadita de panela
100 ml de agua
1 cucharada de sciracha
