Lo que nos faltaba. Si ya tenemos un lio montado con la necesidad de alimentarnos saludablemente, ahora os informamos de que hay alimentos que tienen antinutrientes o componentes naturales/artificiales que interfieren con los nutrientes y dificultan su absorción provocando graves problemas por la mala asimilación de éstos.
Cabe decir que estos antinutrientes son en parte beneficiosos, y también porque son conocidos los usos de gran parte de los antinutrientes en el tratamiento de distintos tipos de cáncer. Se encuentran principalmente en los vegetales, pero también los podemos encontrar en productos de origen animal como en las carnes o los pescados.
En las plantas, su finalidad principal es la de actuar como un mecanismo de defensa por el ataque de bacterias, mohos, insectos…etc., llegando en ocasiones a aparecer como productos creados por las plantas para protegerse de los animales para que les sienten mal si éstos los comen y así queden descartadas para próximas ingestas.
Los más conocidos son el ácido fítico, los oxalatos, las vicinas, los inhibidores enzimáticos, las lectinas y el gluten.
Los ácidos fíticos (Semillas, cereales, legumbres y tubérculos) y los oxalatos (legumbres, verduras y frutas), impiden la correcta asimilación de los nutrientes llegando a provocar su carencia, acarreando problemas nutricionales.
La vicina (legumbres como el haba), actúa como antinutriente en personas que presentan déficit de una enzima específica provocando favismo (anemia).
Las lectinas (presentes en las legumbres principalmente), pueden ser muy tóxicas provocando graves problemas, siendo muy inflamatorias.
Los inhibidores enzimáticos (legumbres, patatas, huevos) bloquean la acción de enzimas como la pepsina, una encima digestiva producida por las paredes del estómago, y la tripsina, una de las enzimas responsables de degradar las proteínas de la dieta en el intestino delgado.
El gluten (trigo, cebada, avena, centeno…) está relacionado con alergias, problemas digestivos e inmunes.
Cabe resaltar que el acido fítico, aunque es el responsable de la mala absorción de ciertos minerales, es realmente útil a la hora de prevenir cálculos renales y reducir el riesgo de cáncer evitando la formación de radicales libres, ralentizando la digestión del almidón y dejándolo fermentar para lograr agentes anticancerígenos.
La eliminación de los antinutrientes de los alimentos para consumirlos es de vital importancia si queremos evitar problemas alimentarios y obtener el máximo beneficio de los alimentos ya que interfieren en la correcta absorción y asimilación de los nutrientes.
Estos antinutrientes van a estar en mayor proporción en aquellos alimentos que tendemos a comer en crudo ya que al ser componentes del propio alimento si no realizamos ninguna técnica para minimizarlos su contenido estará intacto.
Las técnicas de cocina que solemos aplicar a los alimentos para introducirlos en nuestra dieta suelen ser efectivas para eliminar gran parte de los antinutrientes. La ebullición durante un tiempo determinado, la germinación o descascarillado de las semillas (en muchos alimentos los 23 antinutrientes se encuentran en la cascara), la fermentación, el remojo, los salteados a fuego fuerte, cocciones largas, horneados…son procesos lo suficientemente buenos para tal fin. Unas habas, las solemos poner a remojo (pelar incluso) y hervir con ciertos alimentos los cuales ayudan a eliminar el 90% de los antinutrientes que llevan en la semilla en crudo.
No debemos caer en la idea de que los antinutrientes son malos. Lo que si, pueden llegar a ser un problema en personas cuya alimentación se base únicamente en productos de origen vegetal, incluso más si ingieren gran cantidad de estos crudos sin practicar las distintas técnicas para eliminar estos antinutrientes. Estas personas al ingerir muchas más cantidades de antinutrientes en relación con otro individuo con una alimentación sin ninguna restricción, pueden llegar a desarrollar algún tipo de sensibilidad a algunas lectinas y en ocasiones se producirán déficit de distintos nutrientes si la alimentación no está bien planificada.
En resumen, podríamos decir que son en general sustancias naturales de los alimentos que pueden tener efectos indeseables en nuestra alimentación si no se utilizan las técnicas apropiadas para su correcta reducción o eliminación.
