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La cerveza reduce componentes cancerígenos del churrasco

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ESTUDIOS EPIDEMIOLóGICOS

La cerveza reduce componentes cancerígenos del churrasco

Cocineros preparando churrasco  (Foto: MARTIÑO PINAL)
photo_cameraCocineros preparando churrasco (Foto: MARTIÑO PINAL)

El estudio ha sido realizado por catedráticos del campus de Ourense, en colaboración con la institución académica de Porto

Según sus análisis, este alimento "no es todo lo saludable que pueda parecer a primera vista", apreciación para la cual se sustentan en diferentes estudios epidemiológicos que "correlacionan un consumo frecuente de carnes ahumadas a la parrilla, con una alta incidencia de cáncer colorrectal", ha explicado el director del departamento de química analítica y alimentaria de la universidad de Vigo, Jesús Simal.

El marinado de cerveza podría reducir "hasta la mitad" los componentes cancerígenos de la carne, en concreto, "el marinado de la carne con cerveza durante cuatro horas, especialmente con cerveza negra".

Los resultados del trabajo han sido publicados en un artículo de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, de la American Chemical Society, titulado Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork, firmado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, del grupo de nutrición y Bromatología de la Universidade de Vigo, y por Olga Viegas e Isabel Ferreira, de Porto.

El origen de esta investigación, han explicado fuentes universitarias en un comunicado, está en los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constituyen una familia de más de 100 compuestos orgánicos diferentes con claras propiedades mutagénicas, que forman parte de listas de sustancias tóxicas peligrosas elaboradas por organismos relacionados con la salud.

"Estos compuestos se forman por la combustión incompleta de la materia orgánica y en el caso de los alimentos, la contaminación se produce fundamentalmente durante los tratamientos térmicos", observan.

Los niveles más altos "se encuentran en alimentos ahumados y a la parrilla", ha apuntado Simal.

Para reducir sus efectos, investigadores gallegos y lusos realizaron una técnica de precocinado dirigida a mejorar el sabor y la textura de las carnes cocinadas: el marinado, en este caso por cuatro horas de duración, que fue hecho con diferentes tipos de cervezas.

Los resultados obtenidos revelaron que la cerveza negra fue la que presentó "una mayor capacidad de inhibición de formación de estas sustancias", en concreto de un 58%, lo que significa reducir a más de la mitad la aparición de estos compuestos, frente a otras cervezas que consiguieron "una reducción del 25% -en el caso de cerveza rubia con alcohol- y de un 13% la sin alcohol", ha reflejado el catedrático ourensano.

El objetivo ahora, apuntó este responsable, es continuar esta línea de investigación y buscar otros marinados, como té o vino, con "un alto contenido de compuestos antioxidantes" que permitan consumir este alimento en condiciones más saludables.

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