"Es muy importante que cada país ponga algo de él en sus platos", ha dicho hoy durante la presentación de las preparaciones el chef francés Michel Roth, ganador del Bocuse D'Or en 1995 y que hoy ha ejercido como maestro de ceremonias. El equipo español ha apostado por esa tendencia.
Con los ingredientes exigidos por la organización -carbonero, ostras del río Belon y mejillones para el plato de pescado y cochinillo sueco con su sangre o sus tripas para el de carne-, Moreno (Dos Hermanos, Madrid) ha elaborado en las cinco horas y 35 minutos establecidos "plancton romance" y "senses of the fields".
El primero busca transmitir la esencia del mar de un país rodeado por él, cocinando a baja temperatura el carbonero -una especie sueca similar al bacalao- y sirviéndolo con una costra verde y su brandada, ostra cítrica con espinacas y mejillones en salsa.
Con el segundo viaja a la dehesa ibérica, acompañando el cerdo en "roulade" con guarniciones de verdura, minimanzana de morcilla y base de "foie", y calabaza en texturas.
Dado que la pieza de carne debe presentarse sin cortar, el equipo de la Selección de Cocina entrenado para esta competición lo ha servido en una escultura plateada que evoca una luna creciente y que ha sido muy aplaudida por el público congregado en uno de los pabellones de la Stockhlmsmässan, mayoritariamente del norte de Europa y, lógicamente, más partidarios de sus cocineros.
El emplatado para los miembros del jurado lo ha hecho Moreno sobre los últimos segundos que marcaba el cronómetro a sus espaldas, al igual que el resto de los concursantes que se esfuerzan también para que sus preparaciones lleguen calientes al jurado.
Moreno ha contado con la asistencia del cocinero Daniel Sánchez Chica (El Claustro, Granada) y con Jesús Almagro (Piñera, Madrid), como entrenador pendiente de cada ingrediente y cada punto de cocción, que no ha cesado de asesorarle y animarle durante esta estresante competición. Almagro ha sido el español mejor clasificado en ella, cuando en 2007 logró el séptimo puesto.
Elena Arzak, presidenta del jurado internacional y única cocinera del grupo de expertos que decidirá entre hoy y mañana qué 12 de estos 20 países pasan a la final de 2015 en Lyon (Francia), ha destacado hoy el buen nivel del concursante español y su preparación, bajo la tutela de la Selección Española de Cocina, creada para acudir a estas competiciones internacionales.
"Me gustan sus recetas, además de por la calidad de la ejecución, por su originalidad y también porque tienen muchas connotaciones de terruño, lo que le aporta un toque muy especial", dijo la cocinera vasca tras visitar como jurado el set español.
Además, ha elogiado que la conocida como "la Roja de la cocina" haya elegido al cocinero toledano Adolfo Muñoz como presidente del equipo español, ya que "todo el mundo le respeta mucho". Muñoz es también miembro del jurado del Bocuse, formado por reputados chefs del mundo que analizan, primero con la vista y luego degustándola, cada una de las preparaciones.
Muñoz recomendó hoy a sus colegas y compatriotas "disciplina y precisión" en un concurso en el que "no hay que improvisar, sino llevar a cabo todo lo que se ha practicado durante meses".
También ha asesorado al equipo español otro concursante del Bocuse d'Or, Juan Andrés Morilla (El Claustro, Granada). "Sabor, sabor, sabor. La estética es importante, pero tiene que estar bueno y mantener nuestra identidad culinaria", han sido algunas de sus recomendaciones, según ha explicado hoy.
Ha recordado que Japón suele alzarse con el Premio a la Identidad Culinaria en el Bocuse, porque "son los que más fieles se mantienen a su cocina".
"Lo que falta en España es entender un concurso que es tradicional y respetarlo. También venir más preparados y con más apoyo institucional, porque el equipo español tiene como mucho el diez por ciento de presupuesto de otros países", lamenta.
