Los avances en la elaboración y tratamiento del vino y sus derivados no son ajenos a la evolución. El trabajo de laboratorio y el ímpetu de los investigadores han conseguido que hoy por hoy se aproveche el 100% de este fruto
De la uva, como del cerdo, se aprovecha todo, hasta los sarmientos que las sustentan. Encierra un mundo de propiedades saludables, ya conocidas por el vino, que avanzan imparables hacia otros novedosos usos, desde los cosméticos a los farmacéuticos.
Cremas antivarices, antienvejecimiento, champús antipiojos, complementos dietéticos, mermeladas, galletas y bombones, piensos para acuicultura o abonos para la agricultura son algunos de los múltiples usos que ya tienen o pueden tener en breve los restos de las uvas y de los desechos de las distintas fases de elaboración de su derivado "rey", el vino.
El catedrático de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, Carmelo García, director del Centro Andaluz de Investigación Vitivinícola, lleva casi dos décadas entregado a la investigación del comportamiento de los más de 3.000 componentes naturales que pueden hallarse en las distintas fases de elaboración del vino.
Sus laboratorios se convirtieron en una pequeña "bodega experimental" que elabora ensayos en procesos de "microvinificación" en los que, incluso, someten sus productos a una suerte de "electrocardiograma" con el que los científicos desgranan el comportamiento de los componentes del vino. Uno de los avances de los que más orgulloso se siente este científico es el de haber arreglado un "divorcio". "Hace diez años la actividad en la viña estaba muy separada de la de las bodegas", explica.
Hoy "interactúan". De hecho sus ensayos se inician en las viñas, estudiando las mejores formas de cultivo, cómo influyen las formas de riego, si es mejor quitarle hojas para dejar más paso al sol o si conviene quitar racimos a la vid para potenciar la calidad del resto. "Trabajamos desde la raíz porque el vino se hace en la uva"", apunta. Pero además de innovar en la elaboración de los caldos, este centro desarrolló y desarrolla investigaciones pioneras que abren un nuevo mundo a las uvas y al vino.
La reutilización de los desechos, un problema para las bodegas, se convirtió en una fuente de futuro. Uno de sus primeros usos es la "enocosmética", que ya llevó al mercado Skinwine, una empresa "spin-off" de este centro de investigación y que lanzó toda una línea de cremas antienvejecimiento, hidratantes, exfoliantes e incluso un champú al vinagre de Jerez que combate a los piojos. También se pusieron en marcha investigaciones sobre usos gastronómicos, como bombones, mermeladas de orujo o complementos como unas galletas elaboradas con las pepitas de las uvas.
Todo un futuro que se teje en este centro con años de investigación y procesos y tecnologías que se guardan "en secreto".
