El objetivo de la tesis es superar los problemas organolépticos y de absorción de modelos existentes
Desarrollar galletas fortificadas con hierro y calcio que superase los problemas organolépticos y de absorción de las recetas existentes. Este fue el principal objetivo de la tesis de doctorado de Ricardo Troncoso. Los resultados obtenidos, destaca este ingeniero químico, “amosaron que é viable producir galletas de tipo masa curta fortificadas con fitoesterois e hidrolizados de caseína mantendo un nivel de calidade sensorial aceptable”.
La tesis fue presentada en la Facultad de Ciencias del Campus de Ourense este curso bajo la dirección de Nelson Pérez y Ana María Torrado. El estudio, explica su responsable, surgió en el marco del Proxecto Envellefun, en el que participaron las empresas Biscuits Galicia, Innaves y Povisa y la Universidad de Vigo y que estuvo financiado por el Programa Feder Innterconecta. La idea de llevarlo a cabo, apunta el doctor por la UVigo, nació teniendo en cuenta como “as deficiencias de ferro e calcio son un problema que afecta a gran parte da poboación mundial” e como “as galletas son un produto amplamente consumido e máis atractivo que os suplementos farmacéuticos polo que representan unha alternativa para abordar carencias nutricionais”.
Esta ventana de oportunidades, indica Ricardo Troncoso, se encuentra con la dificultad de que las sales minerales típicamente utilizadas en la fortificación de alimentos presentan ciertas características organolépticas, sensoriales, que pueden reducir la aceptabilidad del producto y que estas sales de calcio y hierro presenta una baja biodisponibilidad debido a que la interacción de los minerales con ciertos componentes de la dieta en condiciones intestinales impide su absorción. Así, entre los componentes inhibidores de la dieta, el investigador apunta como se encuentran los fitatos presentes en los cereales y los polifenoles del café, que inhiben la absorción de hierro y calcio.
En la tesis, tal y como comenta su autor, “expúxose un primeiro obxectivo central de carácter tecnolóxico que consistiu en desenvolver galletas fortificadas con calcio e ferro incorporando ademais hidrolizados de caseína para mellorar a solubilidade dos minerais en condicións intestinais e contribuír así a aumentar a súa biodispoñibilidade e engadindo fitoesterois como axentes antihipercolesterolémicos”. Además, añade, el trabajo también abordó el estudio de algunos de los fenómenos físico-químicos que subyacen al papel del los ingredientes incorporados en la masa de galleta fortificada, en especial de los hidrolizados de caseína.
Escalado
Las galletas se elaboraron primero a escala de laboratorio partiendo de una receta base de galletas tipo "masa curta", ricas en lípidos y azúcar, y añadiendo de forma secuencial cada uno de los ingredientes a los que se sumaron la fuente de hierro o calcio, o hidrolizado de caseína y un preparado comercial de fitoesteroles. Una vez definida la formulación de las galletas fortificadas se escaló la producción en unos ensayos realizados en la fábrica de galletas de la empresa Biscuits Galicia.
