Bargiela centrou a súa tese no estudo do DOP San Simón da Costa
Elaborado na Terra Chá, o queixo con DOP San Simón da Costa é un produto feito con leite de vaca pasteurizada afumado con madeira de bidueiro e cun sabor suave. Unha delicia que cambia moito no padal dependendo de como sexa, por exemplo, o seu modo de almacenamento. Na súa tese de doutoramento Verónica Bargiela fixo un estudo reolóxico e bioquímico ao longo da maduración no que se determinou que aquelas pezas que son almacenadas sen envasar ao baleiro teñen unha mellor textura, sabor e aroma.
Dez catadores analizaron catro lotes de queixo aos dous, catro e seis meses de almacenamento nun total de 12 catas para comparar o efecto que o envasado ao baleiro tiña nas distintas pezas e aquelas que permanecían ao aire foron “as mellor valoradas polos expertos” e presentaron “menor sabor ácido, mellor olor e flavor”, o que confirmaría que “conservalos ao baleiro non aportaría nada positivo aos queixos durante un período de almacenamento prolongado”. “As mostras sen envasar foron as mellor valoradas sensorialmente polo panel de catadores. Atributos como a firmeza en boca, friabilidade, gomosidade e percepción da microestrutura, así como os parámetros mecánicos de rotura e viscoelásticos permitiron discriminar o 100% dos queixos envasados e sen envasar”, salienta a enxeñeira técnica agrícola.
