Amemoria xoga malas pasadas, sobre todo cando confías nelas sen condicións. Estes días no que a gastronomía cobra protagonismo, buscaba na casa un libro que teño -ou tiña- dende hai moitos anos, “Cien recetas magistrales”, con prólogo e selección de Carlos Delgado, o Premio Nacional de Gastronomía en 2002 que nos deleita coas excelentes críticas enogastronómicas en “El País”. Dígolles o da memoria por dous motivos: un, porque non din con el. Non sei se o prestei ou se o apilei no faiado con moitos outros que alí viven unha feliz xubilación. Estarán de acordo comigo que o espazo, o metro cadrado, é xunto co tempo dispoñible, un dos luxos do noso tempo. O outro motivo síntoma da miña desmemoria, é que creo que no interesante texto introdutorio escrito por Delgado, citábanse os tres piares sempre presentes na boa cociña, a tradición cibaria, a materia prima e a técnica culinaria, tríade indispensable dunha boa receita. Prométolles que cando apareza o libro ou teña ocasión de consultalo doutro modo, confirmareilles a autoría, pero a présa en escribir e enviar este artigo a tempo para que vostedes o podan ler na sección de “Diarios do Pasado”, impedíronmo agora.
O feito de incluír este asunto da gastronomía nunha sección que ten por fío condutor o patrimonio cultural, é a dimensión social, antropolóxica, da alimentación. Dos tres soportes esenciais da gastronomía que antes citaba, precisamente a tradición cibaria é a que se adapta con máis fidelidade a estes parámetros históricos e sociolóxicos. O significado, que xira ao redor do termo latino “cibus” -comida- poderiámolo definir como os alimentos tradicionalmente admitidos ou aptos nunha sociedade concreta. Reparen como os anglosaxóns rexeitan o polbo, un manxar para nós, ou a repulsa que aquí produce a inxesta de vermes, arácnidos ou insectos, aínda que todos eles gocen de excelentes cualidades nutritivas. Asuntos como a tradición cibaria ou a técnica culinaria condúcennos inevitablemente ao valor cultural da gastronomía. Vaiamos co asunto da cociña que, a grandes trazas e como diciamos noutra ocasión, serían as técnicas de transformación e/ou combinacións de materias primas alimenticias co obxecto de consumilas. Para tratar destes temas debemos acudir á figura do mestre Claude Lévi-Strauss, gran referente nos estudos antropolóxicos sobre a alimentación humana e os significados que agacha, porque comer vai moito máis alá da mera necesidade biolóxica de nutrirse. A súa obra “Mitolóxicas”, está formada por catro libros e tres teñen títulos enormemente suxestivos: “O cru e o cocido”, “Do mel ás cinzas” e “A orixe dos modais da mesa”. Nestes traballos Lévi-Strauss reflexiona sobre os grandes conceptos de Cultura e Civilización, representados polos alimentos cociñados, fronte ao estado de Salvaxismo, simbolicamente caracterizados, entre outras accións polo consumo de alimentos crus, acto que tamén caracteriza aos animais. Ou o que é o mesmo, a identificación entre a cociña e a humanidade, inherente á vida en sociedade.
A comida para o ser humano é, como vimos, un acto que trascende a sinxela nutrición, para converterse nun feito social. Non en van a palabra “compañeiro” deriva do termo latino “compania”, e esta fórmase con “com-panis”, os que comparten o pan. Pero falando diso, vaiamos algo máis lonxe e falemos do ritual comensalidade, que incluso adoita valores que superan a cotidianeidade. O carácter sagrado e ritual do banquete non é só un complemento de moitas festividades relixiosas, como moi ben poden deducir do ciclo festivo, se non que lle da forma e sentido á parte central da liturxia máis importante da cristiandade. A Santa Misa é un rito de comensalidade, o máis grande banquete litúrxico ao que acude a comunidade cristián para participar da Derradeira Cea co pan e viño, transubstanciados, nada menos, que no corpo e o sangue de Xesucristo. E aí está de novo, no banquete máis místico, a tradición cibaria, formando parte do ritual dunha relixión chegada de Mediterráneo Oriental que promociona e expande coa súa cultura a tríade alimentaria inseparable formada polo trigo, o viño e o aceite, produto este último -Santos Óleos- que forma parte de numerosos actos sagrados do cristianismo. Desfruten da boa mesa estes días de Nadal e, ante todo, compartan comensalidade coa xente que queren, porque comer xuntos ten moito máis significado que alimentar o corpo.
