Domingos González, componer sabores

Foto: Miguel Ángel La cocina no solo es su profesión, es también el medio que Domingos González (Barcelona, 1965) emplea para desarrollar su creatividad y expresarla con platos con los que habla de su tierra y de sus vivencias. Sus raíces se encuentran en Esperanzo, un pequeño lugar de la parroquia de San Paio de Araúxo, en Lobios y tras un largo periplo vital y profesional que le llevó a Suiza, Baleares, Canarias, Cataluña y le trajo de regreso a Ourense en la década de 1990, volvió a Lobios donde ejerce como jefe de cocina del hotel balneario de Caldaria en Riocaldo y disfruta de largas caminatas por los montes del Xurés. ¿Así que nació en Barcelona? Sí. Como la mayoría de los gallegos de mi generación soy hijo de la emigración. Mis padres se fueron a trabajar a Barcelona y allí viví siendo niño. Luego me vine a Esperanzo, con mi abuela, cuando operaron a mi madre y ya no volví a Barcelona hasta 1992. ¿Qué le llevó a estudiar en Suiza? Sentía pasión por la hostelería, por la cocina y en Galicia no había entonces más que una escuela que era la de Lamas de Abade en Santiago. Pero hacía falta mucha recomendación para poder entrar. Así que acabé yéndome a Suiza y allí estuve formándome durante cuatro años y nueve meses. E inmediatamente después me fui a trabajar a un restaurante de un suizo que había conocido allá, que tenía en Menorca. ¿Y ya empezó como jefe de cocina? Sí. ¡Y menudo problema! ¿Por qué? Porque yo era un pipiolo y todo el personal que tenía a mi cargo era mucho mayor que yo. Ten en cuenta que entonces la mayor parte del personal de cocina hacía carrera a partir de la experiencia profesional que iban adquiriendo con años de trabajo, no por haberse formado en escuelas, entre otras razones porque de aquella había muy pocas y era muy difícil acceder a ellas. Usted inauguró el Hotel Balneario de Arnoia y una de sus señas de identidad era el mimo con el que se abordaba la cocina de temporada, la caza... ¿Fue una ruptura con respecto a lo que se hacía entonces? Yo soy muy respetuoso con la cocina tradicional. Pero entendía que un nuevo hotel balneario tenía que abordar también nuevos conceptos en la cocina. Piense que en aquel momento, además, Galicia empezaba a vivir una nueva edad de oro en el termalismo y era de esperar que la cocina estuviese a la altura de esa circunstancia. Es decir, sin perder esa referencia a lo tradicional, buscaba la fusión con otras técnicas, otras cocinas, cuidando mucho el producto y apostando por la materia prima local y de temporada. Arnoia, Laias, Lobios... ¿Fue inaugurando todos los balnearios? Así es. Cuando Caldaria inauguró Laias, allí me fui. Y en 2002, cuando abrió éste en Lobios me vine para aquí. Lo estaba deseando, porque aquí vivían mis padres. Y es mi tierra. Fue usted creando escuela. ¿Es importante esa faceta docente en el trabajo en la cocina? Para mí es muy importante y la desarrollé prácticamente desde que regresé a Ourense. En la escuela que tenía la Federación de Hostelería en Marcelo Macías, dando ciclos formativos, en Vigo, con conferencias que me llevaron a países como México… Y trato de hacerlo día a día en mi trabajo cotidiano. Allí donde usted cocina, la caza forma parte de la carta de temporada. ¿Es pasión de cazador? Cazar es mi pasión, ya desde niño, cuando le robaba la escopeta a mi padre y salía al monte a cazar perdices ni no atinaba ni a una. Naturalmente, luego aprendí. Me gusta cazar perdiz, becada, codorniz… porque es un tipo de caza que te obliga a caminar con tus propios perros. La caza mayor no me interesa. Estar en un puesto esperando me parece aburrido. Pero a la hora de cocinar, cocino todo tipo de caza y aquí en Lobios hace ya muchos años que celebramos la Festa da Caza y jornadas tanto formativas como gastronómicas en torno al mundo de la caza. En ese constante caminar por estos montes y por todo el Xurés, ¿encuentra usted inspiración para sus platos? La inspiración puede venir de un producto que encuentras caminando por el monte, como es el ajo de oso, que ahora en esta época del año empieza a florecer a cierta altura, en los montes del Xurés. O de un árbol, como el tejo. Hago un helado de tejo, cuidando mucho de escoger la parte que no es tóxica, y pino tea, que lo pruebas y es como saborear el bosque. O de una caminata, como me ocurrió hace dos años haciendo un recorrido con un cliente que ya es amigo, por el Couto Mixto y al ver la Pedra Loba, la fotografié y según iba caminando ya estaba pensando en preparar un postre inspirado en ella. Y lo hice, en la cocina del Balneario de Arnoia. Esa fusión de técnicas y productos que a simple vista parecen contradictorios, es muy propia de usted. Pienso, por ejemplo en el coulant de Callos Limiaos, la técnica de un postre aplicada a un potaje. ¿Qué le lleva por esos derroteros? Elaborar un plato es como contar una historia, en la que la técnica y los ingredientes se combinan como las palabras. La creatividad no solo está en contar la historia, sino en cómo la cuentas. En una receta sucede lo mismo. Es importante que el plato resulte sabroso, atractivo al gusto. Pero también tiene que atraer a la vista. Hay una parte estética que es importante. Y a veces, jugar a los contrastes forma parte de esa esa estética y esa narrariva. Comer no es solo alimentarse. Cuando una persona viene a un restaurante espera algo más. Y en mi caso, yo trato de que encuentre platos que le sorprendan. Incluso al que viene con frecuencia, por eso esa constante investigación, combinando técnicas e ingredientes, de manera que cuando se vaya haya disfrutado de nuestros ingredientes de temporada, de nuestros productos, pero de una manera más creativa. Lleva treinta años en el mundo de la cocina. ¿Ha cambiado mucho en este tiempo? Y tanto que ha cambiado. Hace cuarenta años los cocineros estaban en los sótanos, eran seres desconocidos. En un restaurante era más conocido el somelier, el maitre, que eran quienes tenían contacto con los clientes. Cuando yo empecé se sabían los nombres de los grandes restaurantes. Ahora la gente conoce antes el nombre de los grandes cocineros que de los restaurantes en los que están trabajando. Si tuviera que elegir una virtud, ¿cuál es imprescindible para un cocinero? En estos tiempos de tanto despliegue mediático, creo que la más importante es la humildad. Saber que tras cada plato tiene que haber un trabajo menos brillante pero igualmente necesario, de saber aprovechar los productos, trabajar, viendo la parte económica, sabiendo que si haces un plato con un lomo de un pescado, tendrás que preparar otros con el resto de la pieza. Humildad y sentido común.