La gelatina es una sustancia que está formada por colágeno. Y esta última, es una palabra que nos suena mucho, ¿verdad? Sobre todo, si os hablo de anuncios de cosméticos, en los que dicho ingrediente forma parte de sus virtudes de mejora del estado de la piel. También forma parte de un sinfín de productos a la venta en todo tipo de superficies para mejorar el dolor articular por el desgaste, a ralentizar la perdida de masa ósea y a mejorar la movilidad y funcionalidad de las articulaciones. La evidencia científica para tales mejoras articulares y óseas queda por encima de mis capacidades e inquietudes (por ahora…), pero su uso en la cocina es la que me compete para desarrollarla hoy para vosotros.
Pues bien, el colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y en los huesos. Como todas las proteínas, el colágeno esta formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre si para formar cadenas que se llaman péptidos, o polipéptidos si son cadenas muy largas. El colágeno la forman tres cadenas de polipéptidos que se entrelazan entre si para formar una hélice, lo cual hace que este elemento sea muy flexible y resistente a las fuerzas de tracción (estiramiento). Si pensamos en nuestra piel o tendones nos podemos hacer una idea de dichas propiedades físicas.
Dicha estructura, tiene unas propiedades súper interesantes en la cocina, la capacidad de formar gelatinas. Si alguna vez habéis hecho un buen cocido galego, después de haber cocido las carnes (cachucha, huesos, esqueletos, jarretes…), colamos o aprovechamos el líquido para realizar una sopa, dejándolo enfriar, ocurre algo maravillosamente visual para entender el porqué dicha agua de cocción se solidifica y tiene una textura gelatinosa. Lo que ha pasado es que, en la cocción de todas las carnes, el colágeno que forma parte de los huesos, pieles y tejido conjuntivo, se ha disuelto (desnaturalizado) por efecto del calor. Dicho calor, hace que su forma de triple hélice se separe y se disuelva por el agua. Cuando la sopa se enfría, el colágeno se une de nuevo, pero atrapando el agua, formando un gel. Este es el motivo por el que en los postres que llevan gelatina, se calienta primero y une al liquido a gelatinizar, y después de debe dejar enfriar para lograr el resultado deseado.
Para romper algún mito (que yo mismo llevaba en mi repertorio), la gelatina no se realiza con pelo y pezuñas de animales. En la industria alimentaria, principalmente se utilizan las pieles y los huesos de la ganadería bovina y porcina, siempre con animales que han pasado los controles exigidos. En ningún momento se le añade el pelo y las pezuñas de estos para su realización.
De hecho, pasan por un proceso muy riguroso en el que se hay un primer tratamiento para eliminar impurezas, después un tratamiento de agua caliente y soluciones acidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, y para terminar se aplican diferentes tratamientos físicos (filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua y los posibles microorganismos que pudieran haber quedado.
En la cocina, tiene usos tan diversos como para espesar, gelificar, emulsionar o estabilizar multitud de salsas o ingredientes que hemos procesado previamente. Una gelatina de gazpacho, leche de tigre o de remolacha, una emulsión de salsa de soja, unas esferificaciones en frío de salsa de cabezas de langostinos…; para espesar productos lácteos como los yogures, batidos o helados, para montar y estabilizar las claras batidas, merengues o espumas.
Pero para ser justos, la gelatina neutra animal no tiene el monopolio y no todas tienen el mismo poder gelatinizante, pues su valor se mide en un término llamado Bloom, que puede ir de 50 a 300 (a mayor valor, mayor capacidad gelatinizante.)
Hay un sinfín de opciones de gelatinas. Y sobre todo del mundo vegetal, pues desde la pectina (frutas acidas y algunas hortalizas…), goma garrofín (algarrobo), agar agar, kappa y alginato (algas), goma gellan y xantana (almidón de maíz) …y alguna que me dejo en el tintero…
Todas estas, son ingredientes para ir introduciendo en nuestras cocinas y así darle un salto de calidad y textura a muchas recetas que seguro, teníamos un poco estancadas.
