Ha y una categoría de tortillas de tres pescados muy nuestros: la tortilla de bonito, la tortilla de bacalao y la tortilla de anchoas
Cuando se habla de tortillas, la mayoría de la gente reduce la gama a dos modalidades: la tortilla francesa y la tortilla de patatas, llamada también española, aunque haya quien llame francesa a toda tortilla oblonga y española a toda tortilla redonda.
La tortilla francesa es para la mayor parte del personal, salvo casos de adictos a ella como Adolfo Suárez o Bill Gates, cosa de convalecencias, de pachucheces leves, de algo que se da a quien no tiene apetito: "¿te hago una tortillita francesa?"
En mis años jóvenes, los restaurantes con ínfulas de finos solían ofrecer diversas tortillas (siempre a la francesa); las más frecuentes eran la de espárragos (de bote), la de champiñones (ídem de lienzo) y la de gambas (no válidas para ser servidas a la plancha, desnudas). En los que sí que eran "finos", casi nunca faltaba la tortilla llamada "a las finas hierbas", a la que el ciudadano medio despojaba del adjetivo y dejaba en tortilla "de hierbas", dicho ello con bastante carga despectiva.
Pero hay una categoría de tortillas que me encanta: las tortillas que yo llamo marineras. No me refiero a tortillas de marisco, sean de mejillones, sean de cigalitas. No. Tortillas de tres pescados muy nuestros: la tortilla de escabeche, o sea, de bonito, que yo siempre ligo con Castilla; la tortilla de bacalao, que me lleva a las sidrerías guipuzcoanas, y la tortilla de anchoas, que me sitúa en Donostia, concretamente en Gros (esa tortilla de anchoas del Bergara).
Si digo tortilla de anchoas en el País Vasco, todo el mundo sabe de qué hablo. Si lo digo en Madrid, he de explicar que no se trata de una tortilla de filetes de anchoa en aceite, sino de anchoas frescas, sin más. Es a lo que los madrileños, y no digamos los andaluces, llaman boquerones, y gallegos, asturianos y cántabros, bocartes.
Quede claro que hablamos del mismo pez, que tantas satisfacciones puede dar en muy diversas preparaciones: los ya mencionados y cantábricos lomos de anchoa en aceite de oliva, las anchoas en salazón de la Costa Brava, los madrileñísimos boquerones en vinagre, las muy malagueñas frituras de boquerones, los boquerones aliñados. Pocos pescados tan pequeños ofrecen tantas posibilidades
Estos últimos días tuve ocasión de disfrutar de dos extraordinarias muestras de mi amada tortilla de anchoas. La primera, en el restaurante madrileño de Sacha Hormaechea. En la carta ponía "de boquerones", y venía escoltada por una generosa dosis de piparras. Jugosa, sabrosísima. Nos encantó a todos, que, casualmente, éramos los mismos que, en memorable ocasión, habíamos disfrutado juntos de unas maravillosas tortillas de bacalao, éstas sí en San Sebastián.
La siguiente, en mi propia casa. Versión propia: que no se echen encima de ella los puristas, que son más pesados que los hombres y mujeres del tiempo de las televisiones.
Hay que tener, como tenemos siempre en casa, un aceite virgen perfumado con ajo y alegrado con guindilla, pero sin rastros sólidos de uno u otra: solo su alma, su aroma, su punto picante. No me gusta encontrar trozos de ajo en el plato, pero me encanta que esté allí lo mejor que tiene. De la guindilla o las cayenitas, tres cuartos de lo mismo.
Laven, limpien y separen en filetes los boquerones precisos: un cuarto de kilo, peso bruto, para dos, está muy bien. Sálenlos; digan lo que digan, a los pescados que viven en el mar, tras pasarlos por el agua del grifo les viene muy bien recuperar cuanto antes su medio salado habitual. Por otro lado, corten en rodajas finísimas, en plumas, una cebolla tierna. A todo esto sumen unos pimientos, que pueden ser de Padrón o de Gernika, desprovistos de rabo y semillas y cortados en aritos.
Terminada esta "mise en place", pongan un chorrito de aceite (sin ajo) en sartén, y a sofreír cebolla y pimiento; en cuanto la primera se vuelva traslúcida, retiren ambas hortalizas. Pongan en esa sartén un poquito de nuestro aceite picante, y hagan ahí las anchoas hasta que cambien de color, como mucho dos minutos, mejor menos.
Mientras, habrán batido cuatro huevos, y les habrán incorporado las hortalizas. Ahora es el turno de los bocartes, con cuidado de no romperlos. A la sartén con ello, hasta cuajar al punto deseado que, para mí, ha de ser jugoso, pero no líquido. Recién hecha, a la mesa, con unos pimientitos de Padrón fritos a guisa de acompañamiento, amén de un excelente txakolí de Getaria.
Ven que ponemos cuatro huevos para dos. Los cocineros profesionales suelen ser excesivos en todo. No lo sean ustedes: dos huevos "per capita" son suficientes. Tampoco atiborren la tortilla de boquerones: se trata de hacer una tortilla, no de rebozar en huevo unos bocartes. Lo mismo vale para los pimientos: seis (de Gernika) o diez (de Padrón) serán más que suficientes.
Y disfruten, sobre todo ahora, en verano, de las tortillas marineras, de las que llevan dentro tres pescados tan norteños como el bonito (del Norte, por supuesto), el bacalao y las anchoas. Si es que el que sabe, sabe.
