Los chuletones de vaca y buey de Galicia pronto tendrán un sello que garantice su origen. Se expedirá para vacas y bueyes de las razas frisona, rubia y morena gallegas, limusina y asturiana de los valles. Dentro del epígrafe "morenas gallegas" quedan incluidas las cinco razas autóctonas ourensanas.
PRIMERO FUE LA TERNERA y ahora es la vaca y el buey. El sello de la IGP que reconoce su origen gallego y controla una alimentación muy cuidada, elevó el sector cárnico del vacuno gallego a los niveles más altos y proyectó su mercado a todo el territorio nacional. Pero existen gustos por las carnes más maduras. Maduras en cuanto a la edad de la res y también encuanto al tiempo que transcurre desde su sacrificio a su consumo. El buey y la vaca, hace años muy poco valorados y consideradas, "carnes viejas", hoy se encuentran entre las más solicitadas, especialmente en restaurantes y asadores que se especializan en su elaboración. Los grandes chuletones de vaca y de buey que tanto predicamento tienen en el País Vasco, emplean en muchas ocasiones animales criados y sacrificados en Galicia. Ese aprecio tendrá ahora su reconocimiento con un sello que garantice que su nacimiento, cría, sacrificio y despiece se lleva a cabo en territorio de la comunidad autónoma.
La futura IGP, cuya solicitud de inscripción en el registro comunitario de sellos de calidad fue publicado por el DOG, viene de la mano de la ya existente de la Ternera Gallega. De hecho, compartirán consejo regulador y seguramente los mismos canales de promoción.
Para llevar el sello de la vaca y buey de Galicia, los ejemplares, si son hembras, tienen que haber pasado al menos una gestación. Y en el caso del buey, ser un macho castrado antes de cumplir el primer año y devida y ser sacrificados después de cumplir los cuatro. Entrecot, solomillo, chuleta y chuletón, son los despieces más solicitados.
¿Y las razas autóctonas?
Las razas que estarán amparadas por este sello son Rubia y Morena gallegas, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania y Frisona. ¿Y las razas autóctonas gallegas recuperadas de su extinción? Las cinco razas autóctonas originarias de las montañas ourensanas (Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa), quedan incluidas dentro del epígrafe de morenas gallegas que contempla el pliego de condiciones de la IGP Ternera Gallega.
Otra cosa es que los ganaderos de las razas autóctonas . No obstante, buena parte de los ganaderos de la cabaña de las razas autóctonas prefieren la comercialización de la carne de sus reses amparadas por su propio sello "100% autóctona", que la Federación de Razas Autóctonas de Galicia (Boaga) y los criadores presentaron la pasada primavera, como indicativo específico de un tipo de crianza y alimentación sostenible.
