David Pascual, ser enólogo en Galicia

Fotos: Óscar Pinal Veinte años cumple este 2022 la Asociación Galega de Enólogos, un colectivo que agrupa a enólogos y técnicos de bodega que ejercen su actividad en Galicia, de la que es su presidente desde hace unos meses David Pascual (Monforte, 1983). Estudió ingeniería química en Lugo y a continuación hizo el grado en enología en Tarragona, formando parte de la primera promoción de enólogos españoles con titulación universitaria específica. Actualmente reside en Monforte y trabaja en un proyecto vitivinícola de gran envergadura que se está desarrollando en Pantón. ¿Pensaba en ser enólogo cuando estudió ingeniería química en Lugo? La enología y el vino fue un interés que llegó después. En realidad mi idea, cuando me fui a estudiar a Lugo era formarme para trabajar en actividades relacionadas con el mundo del medio ambiente, como por ejemplo, depuradoras, etcétera. ¿Cómo surgió el cambio, entonces? Fue a raíz de un curso que hice en A Rúa, sobre enología y vinos. Era un curso muy ambicioso, de trescientas horas. Esto sucedía en 2006. Mi madre, que conocía mi afición por la cerveza, no como bebedor sino como catador, de hecho era capaz de identificar en catas ciegas prácticamente todos los tipos de cervezas, me animó a hacer ese curso y fue a partir de ahí cuando empecé a sentir el gusanillo por el mundo del vino, a apreciar la complejidad química que se desarrolla en su proceso de elaboración. De hecho, el proyecto de final de carrera en Ingeniería Química ya lo hice en Leiro, en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia, la EVEGA, durante dos campañas, sobre la extracción de color en la uva Mencía, y fue ahí donde tomé la decisión de hacerme enólogo. ¿Y por qué en Tarragona? Porque fue el primer sitio donde se puso en marcha el grado de enología en España. Hasta entonces, la formación en enología venía por un ciclo de formación profesional, un ciclo de segundo grado y en Tarragona fuimos la primera promoción de enólogos con titulación universitaria. Ya cuando estaba en segundo curso empezaron los estudios de enología en otras universidades españolas. ¿Qué aporta la carrera universitaria frente al modelo anterior? Del modelo anterior salieron grandes enólogos. Pienso en centros de referencia como Requena, por ejemplo, y otros que había por España. Pero la carrera universitaria te forma más allá de la enología tradicional. Se enfoca desde un punto de vista holístico, de visión global, para convertirte en el director técnico de una bodega, teniendo en cuenta todos los procesos, la viña, el vino… hasta la comercialización. En la Asociación Galega de Enólogos, están incluidos tanto enólogos de la “vieja escuela”, como los de nueva titulación, ¿cómo se encajó? En realidad, la Asociación Galega de Enólogos surge, precisamente, para ayudar a regular la situación de la profesión, en un momento en el que desde Bruselas se establecían unos criterios específicos. Por un lado estaba la habilitación de aquellos enólogos que podían acreditar una trayectoria profesional, los que procedían de la formación a través de las escuelas en las que se impartían los ciclos de enología, los técnicos de bodega y los que acceden desde la titulación universitaria a partir de su creación. Estaba claro el objetivo de ayudar a regular el acceso a la profesión y al mismo tiempo, defender a la propia profesión. En Galicia todavía no existe el grado en enología, la formación sigue siendo profesional. Es cierto. La formación en enología sigue realizándose en escuelas como la de A Granxa, en Ponteareas, en el IES Ribeiro, en Ribadavia… Resulta un poco paradójico que teniendo tres universidades y cinco denominaciones de origen, no se haya implantado en Galicia el grado universitario en enología. Esa es una asignatura pendiente que, desde mi punto de vista, tendría que resolverse y además creando la titulación en el campus de Ourense. No hay otro sitio más idóneo: tiene ya formación en ciencia y tecnología de los alimentos y Ourense aglutina cuatro de las cinco denominaciones de origen vinícolas que hay que Galicia. ¿Cuántos enólogos forman parte de la asociación en Galicia? Somos 75 asociados. Si lo comparamos con el número de profesionales en ejercicio en toda Galicia, representamos aproximadamente el 60 por ciento. En algún momento le oí decir que le gustaría que la cifra de enólogos de la asociación llegase a cien. Es cierto. Creo que sería bueno que nuestra asociación creciese y adquiriese más peso porque es importante que el papel del enólogo cobre más peso en el mundo del vino y en su difusión y divulgación. Hoy hay más enodivulgadores en otros campos como el de los sumilleres, por ejemplo, que en el de los enólogos. Y también tienen más espíritu corporativo que nosotros y más presencia en los medios y redes sociales. Es una situación no solo de Galicia. También del resto de España y es algo que no se concibe, por ejemplo, en Italia, donde el peso mediático de los enólogos es muy superior. Aquí, ustedes organizan concursos, como Vinespaña y participan en otros muchos. Así es. Por ejemplo, en Monforte hacemos uno de vinos de Ribeira Sacra, pero no de muestras que envían las bodegas, sino de vinos que están en el mercado. Y en el caso de Vinespaña, este año lo organizamos en abril, en Ourense, concretamente en el balneario de Laias y durante su organización se celebrará allí una reunión del COMEX, que es el comité ejecutivo de la Organización Internacional de Enólogos. Volvemos a Ourense donde habíamos hecho en 2015 la última edición de Tempranillos al Mundo, que había sido un éxito y por eso la Federación Española de Enólogos decide volver a la provincia de Ourense, a la vista del éxito organizativo de aquel concurso anterior que luego fue sustituido por Vinespaña. La Diputación de Ourense se volcó con mucha decisión, como la Evega, el Ribeiro y eso ha pesado a la hora de regresar. Lo cual también es bueno para Ourense porque quienes vienen como participantes luego vuelven como turistas. Tempranillos al mundo apostaba por una variedad, Vinespaña apuesta por todas, incluso las minoritarias. ¿Qué papel tiene Galicia en ese terreno? La apuesta es ahora por todo tipo de vinos y de todas las variedades y, dentro de esa diversidad hay un apartado específico para las variedades minoritarias. No es casualidad que muchos de los premios de ese apartado sean para variedades gallegas porque el gran potencial de variedades que hay en Galicia es superior al del resto de España, donde priman la Tempranillo y variedades francesas. Es más. Si hacemos un análisis a nivel mundial, la mayor diversidad en variedades de uva se encuentra en Portugal y en Galicia.