Su aroma y su sabor conforman la esencia de las orejas de entroido, junto con el anís.
Manteca de vaca cocina. Ese es el nombre verdadero de nuestro ingrediente. Manteca de vaca, o como se decía en el siglo XIX "manteca de vacas" es un sinónimo de la actual mantequilla, de ahí que tanto en gallego como en portugués sigamos conociéndola como "manteiga".
La manteca de vaca cocida se obtiene, como su propio nombre lo indica, por la cocción de la manteca.Para ello se lleva al fuego, ya sea directo o en baño maría, para que se evapore el agua que contiene y las impurezas y proteínas o se precipitan al fondo o se extraen de su parte superior con una espumadera.
El procedimiento de cocer la manteca es antiguo y resulta necesario para que se prolongue su conservación, sin que se enrancie, o para utilizar en la cocina de manera mucho más eficaz, ya que una vez cocida no se ven alteradas sus cualidades cuando se utiliza para preparar un roux, una salsa, etcétera.
En la cocina gallega de hace un siglo, la manteca era la grasa preferida para utilizar en la sartén, cuando el aceite no era tan abundante. Unas veces de cerdo, otras de vaca.
En la repostería tradicional, la reina era, sin lugar a dudas la manteca de vaca.
Encontraremos manteca cocida a la venta en numerosos supermercados y establecimientos de alimentación. En la plaza de abastos de Ourense , en tiendas tradicionales de ultramarinos y en algunas cadenas de supermercados como el Froiz la venden a granel. En otros, ya envasada. Aunque suele estar en el mercado todo el año, hay momentos de más presencia. Ahora, en febrero, porque crece la demanda doméstica, ya que la manteca cocida resulta imprescindible para la preparación de las orejas de Entroido.
Del mismo modo, en el mes de abril, con la la Semana Santa, llega la costumbre de regalar roscones a los ahijados y otra vez vuelve la manteca a ser la protagonista de los aromas de casa y de los hornos.
Pero además, está presente en la elaboración de la mayoría de las bicas, salvo la blanca de Laza que emplea nata, de galletas, pastas, bizcochos...
Los lectores de más edad recordarán cómo en casa se iba acumulando en un tarro la nata resultante de hervir la leche -cuando no venía en cartón- y luego, al cabo del tiempo, se batía con energía hasta separar el suero y hacer la mantequilla. Esa era la base de la manteca cocida doméstica que predominó en el rural e incluso en muchas casas de ciudad hasta la década de 1970.
