Marisco de Navidad: compra ahora, cuece y congela para ahorrar el máximo

Se acerca diciembre, el mes de las fiestas navideñas, de las grandes comidas familiares, aunque la incertidumbre sobre cómo se podrán desarrollar los encuentros navideños sigue pesando en la mayoría de los gallegos. Esa es una de las causas que ha frenado la actividad de los más previsores: la compra adelantada de mariscos, pescados y determinados cortes de carne que cuando llegan las vísperas de Navidad y Nochevieja empiezan a escasear y en consecuencia se dispara su precio. Comprar, cocer y congelar, es la práctica que recomiendan las organizaciones de consumidores para el marisco, y comprar y congelar, para el pescado. Cuanto antes se realicen esas compras, más dinero ahorraremos. Pero ¿Se puede congelar todo? ¿Merece la pena? ¿Cómo congelar y descongelar? ¿Cómo cocer? ¿Dónde comprar? Vamos a intentar dar respuesta a esas preguntas a continuación. Hay un hecho cierto: los precios se van elevando a medida que se acercan las fiestas. Es verdad que este año, con la situación sanitaria que padecemos y el cierre de la hostelería, que es uno de los principales canales consumidores de los mejores ejemplares de pescados y mariscos, es posible encontrar precios más baratos que en 2019. Pero hay que tener cuidado. Nos lo explica José Ángel Carnero, copropietario de Mariscos Carnero, de Vigo. “Siempre es mejor comprar al proveedor habitual, al pescadero de confianza que dejarse seducir por las grandes gangas, porque esas, no existen”, nos explica. “Los precios fueron más bajos en los primeros días de la campaña de la centolla, pero ahora ya empiezan a subir. El mal tiempo hace que haya menos barcos faenando y además, la reducción de la demanda en la hostelería se ha visto compensada por un incremento en la venta en pescaderías, desde las plazas de abasto a las grandes superficies, con lo cual esa ventaja que hubo al principio empieza a desaparecer”. Carnero supone que la incertidumbre que pesa sobre cómo se van a poder celebrar las fiestas ha hecho que muchas familias empiecen a organizar comidas para encontrarse con sus allegados en grupos reducidos, allí donde es posible, “y eso ha incrementado la demanda en los hogares en esta época”. A la compra por adelantado para congelar le atribuye poca actividad todavía, pero reconoce que los precios pueden subir a medida que se van acercando las fechas. “Si comparamos con el verano, hay mariscos como el bogavante o las cigalas que pueden llegar a triplicar el precio, no solo porque se consuma más, también porque las condiciones de la mar son más duras y salen menos barcos”. Ojo con las gangas El jueves, 26 de noviembre, en la lonja del Berbés se subastaron 132,4 kilos de centolla con una horquilla de precios que fue desde los 20 euros a los 6 euros. Pero Carnero nos dice que esos son precios de lonja y que cuando llegan al consumidor final van incrementándose hasta duplicarse. “Son precios sin el canon de la cofradía, sin impuestos y muchas veces el comprador en lonja no es el pescadero, porque no todos pueden ir a la lonja. Y en la diferencia de máximos a mínimos está también en la calidad. El que más puja tiene derecho a elegir lo mejor, empieza por las hembras que son las que más se cotizan. El siguiente va eligiendo entre lo que queda y que ya ha pasado por las manos del anterior y al final queda lo que no quiso nadie y está manoseado por todos. En lonjas más marisqueras que la de Vigo, como es el caso de O Grove, los marineros paran la subasta cuando baja de una cierta cifra, porque de lo contrario estarían vendiendo a pérdidas. Todo lo que se vende a bajo precio es lo que no se puede llevar a un vivero porque está a punto de morir. Las gangas al final terminan siendo eso: lo que ya está a punto de morir y los ejemplares más flojos”. Ahora, en el tramo final del mes de noviembre, los precios de la centolla de la ría, que es la que marca la tónica en estos momentos, es el marisco que más se consume, se han equiparado a los que había en 2019 y el precio por kilo de un ejemplar de calidad ya está por encima de los 20 euros y en algunos mercados cercano a los 30. La escasez también marca el nivel de los precios, si hablamos de marisco gallego. La langosta, el bogavante y el buey se han convertido en raras avis, del mismo modo que los santiaguiños. No está clara la causa de esa situación, pero podría tener que ver con el cambio climático y la subida de la temperatura del agua. Algunos crustáceos tienen un umbral máximo de temperatura a partir del cual empiezan a migrar a otras latitudes más frescas, como ocurre con el bogavante. “Cuando vemos un bogavante azul, que es el europeo, en general suele venir de mares más al Norte. Es tan bueno como el gallego y, desde luego, mucho mejor que el canadiense y el americano, aunque en esa especie también hay calidades”, aclara Carnero. La diferencia que existe entre una centolla de la ría y otra francesa, por ejemplo, o unos percebes del Roncudo y otros marroquíes no se da con tanta claridad en otros mariscos. Los mejores para congelar En la compra anticipada, el mejor marisco para cocer y congelar es aquel en el que la carne tiene más consistencia: buey, nécora, camarón, cigala, bogavante, langosta, santiaguiño. Quedan descartados, los percebes y en el caso de la centolla hay quienes no son partidarios. Para que conserven sus cualidades tienen que estar muy frescos y vivos en el momento de la compra. Cocerlos el tiempo justo, en una olla con abundante agua, con 20 gramos de sal por litro de agua y procurando no llenar mucho la olla con lo que se vaya a cocer. Buey, bogavante, centolla y nécora, se meten en frío. Camarón y cigala, con el agua hirviendo. Hay que retirar a una fuente y dejar enfriar, cubierto con un paño empapado en el agua de cocer y una vez frío, congelar bien envuelto en film plástico o en bolsas al vacío. La descongelación tiene que ser lenta, en el frigorífico, nunca abrupta y menos metiéndolos en agua. En cuanto a los pescados, se congelan en crudo, observando las mismas condiciones. Limpio, sin contacto con el aire, en bolsas al vacío o en film plástico. Nunca en el congelador de una nevera, que apenas tiene capacidad de frío. Necesitan un congelador específico o el de un frigorífico que alcance los 18 grados bajo cero. El descongelado, de nuevo, lento y en el frigorífico. La congelación del pescado además, evita los problemas con los anisakis, es una medida profiláctica recomendable con todo el pescado. Last minute En el argot del sector turístico hay dos momentos adecuados para comprar un billete de avión: con mucha antelación, cuando se despacha un cupo de asientos con precios promocionales y en el último momento, lo que se denomina la oferta “Last minute”, donde se saldan los últimos asientos vacíos. En la compra del pescado y el marisco sucede exactamente igual. Incluso puede llegar a ser posible que unas centollas se compren más baratas el día de Nochebuena que a mediados de noviembre, aunque es una aventura muy arriesgada, porque puede suceder, también, que cuando llegue ese momento ya no haya nada que comprar. Los profesionales del sector recomiendan no jugársela al último minuto. Es decir, tener ya la compra o realizada o encargada y, si acaso, echar un vistazo que algo puede caer a un precio asombrosamente bajo en el último momento. En el caso del marisco es más fácil que suceda el 31 de diciembre que el 24. “Son los días de las grandes comidas familiares y está claro que a la hora de cerrar es mejor hacerlo sin género, que luego no vas a tener a lo mejor cómo colocarlo. Es igual que el avión. Es mejor vender los últimos asientos por veinte euros que dejar que el avión despegue con ellos vacíos”, explica José Ángel Carnero. En resumen, a estas alturas todavía es posible ahorrar frente a una compra aplazada hasta las vísperas de las fiestas, aunque hay consumidores que prefieren pagar ese coste adicional y reservar en su proveedor habitual. Lo que también es cierto es que uno no se puede dejar seducir por gangas extremas: una centolla de la ría a estas alturas por menos de diez euros el kilo tiene que hacer sospechar: o no es de la ría, o es un farol o fue pescada en la escollera de un muelle. Por eso siempre es mejor recurrir a la pescadería habitual. La confianza entre proveedor y cliente es la mejor garantía a la hora de hacer una de las compras más importantes del año.