¿Por qué no encontramos huevos blancos en los supermercados gallegos? Por la misma razón que desaparecieron el pedramol, la Mirinda y los sifones: falta de demanda.
En la infancia de los que pasamos de la cincuentena, era más fácil encontrar huevos blancos que morenos en una tienda de ultramarinos y en los pocos supermercados que había en las ciudades. Se despachaban por docenas o medias docenas desde bandejas de cartón como la que aparece en la fotografía y que los amantes del buen sonido utilizaban para aislar sus salas de audición del eco y la reververación.
Hace tres años fue la última vez que vi una bandeja de esas en Galicia. La de la imagen fue tomada en un mercado portugués. Aquí ya no existen. ¿Por qué? Hace unos meses coincidí en una cena con una ejecutiva de una de las mayores productoras de huevos de nuestro país y le hice esa pregunta.
La respuesta eme dejó perplejo. Fue un caso de selección social, que no natural.De treinta años para acá, la demanda de huevos morenos fue en aumento, en detrimento de la de los huevos blancos, hasta llevar estos últimos a la extinción total de los lineales de las tiendas de alimentación, grandes y pequeñas en Galicia y en la mayor parte de España. Solo Andalucía resiste.
La moda viene determinada por una falsa creencia de que los huevos morenos son mejores, más nutritivos, más sanos.
El proceso se desarrolló a lo largo de varias generaciones de consumidores. En las décadas de 1960 y 1970, la mayor parte de las granjas producían huevos blancos. La gallina blanca de raza Leghorn, más pequeña y de menos consumo de alimento, fue el gran aliado de su expansión. La selección llevada a cabo a lo largo de más de un siglo había dado gallinas muy competentes, capaces de producir 300 huevos al año. El coste por huevo resultaba más bajo que el moreno. Por otro lado, el color inmaculado de su cáscara era un símbolo de higiene y pureza, otro factor determinante a la hora de su comercialización.
Pero al mismo tiempo, a medida que llegaron las décadas siguientes, el huevo marrón, color típico por ejemplo de los huevos de las gallinas autóctonas gallegas, como la Piñeira y la de Mos, se asoció a una producción más casera, más rural. El gusto por lo campero se fue extendiendo y bajo la creencia, falsa por cierto, de que las gallinas de huevos marrones vivían mejor y eran más sanos, el mercado fue descartando las otras. Hoy las gallinas marrones dominan las granjas. Pero, ojo. La jaula sigue siendo, de momento, el entorno mayoritario en el que ponen los 600 huevos tras los cuales pasan a la sala de sacrificio. El primer dígito de la numeración que aparece en la cáscara nos indicará si es ecológica (0), camperas (1), criadas en granjas pero con movilidad (2) o enjauladas (3).
