El pan forma parte esencial no solo de nuestra alimentación. También de nuestra cultura y de nuestras creencias. No se concibe la historia de la gastronomía gallega sin el pan. Y desde hace ya décadas, la reputación del pan gallego, incluso fuera de nuestras fronteras, es tal que no es raro encontrar panaderías en Madrid y en otras grandes ciudades de España en las que anuncian entre sus especialidades “Pan gallego”, vendiendo como tal, un tipo de pan basado en la forma y el aspecto que tienen los panes tradicionales de nuestra tierra.
Pero esa calificación ya no es posible para panes que no se elaboren en Galicia y que cumplan ciertos requisitos. Una Indicación Geográfica Protegida ampara la denominación de pan gallego al que se elabora dentro del territorio de la comunidad autónoma, siguiendo un procedimiento artesano y empleando harinas totalmente exentas de aditivos, de las que al menos una cuarta parte ha de ser de trigo cultivado en Galicia.
Cea fue el primer pan con IGP en España
La IGP del Pan Galego o Pan Gallego extiende a las cuatro provincias un privilegio que hasta ahora estaba reservado únicamente al municipio de Cea, donde se elabora el que fue el primer pan español con sello de origen. Naturalmente, el pan de Cea, que tiene su sello propio, podría adherirse también a la IGP del Pan Galego, del mismo modo que hay vinos que están al mismo tiempo amparados por la denominación de origen de una región vinícola, como Ribeiro o Ribeira Sacra, y por la del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA). Sin embargo, es difícil que ello suceda porque las condiciones que se exigen al pan de Cea son mucho más restrictivas y el pan con esa denominación se ha ganado una reputación que no necesita de sellos adicionales.
En Galicia existen otras muchas localidades con una gran tradición panadera, que celebran desde hace años sus fiestas del pan. Es el caso de O Porriño, Neda, Carballo, Carral… Pero al margen de elaboraciones tradicionales arraigadas de manera especial en algunas localidades de Galicia, hay panaderías por todo el territorio, incluso en núcleos urbanos como Ourense, Vigo, Santiago, Ferrol y Lugo, por poner algunos ejemplos, que mantienen con rigor una elaboración artesana diferencial, no solo por la manera de hacerlo, sino también por los ingredientes empleados. La creación de la IGP va a poder amparar ese hecho diferencial, de modo que, si bien es cierto que todo 
el pan que se elabora en Galicia es gallego, por lugar de elaboración, solamente podrá exhibir el sello de la indicación geográfica protegida, aquel que cumpla con unas estrictas condiciones que incluyen desde los ingredientes, a la tipología de hornos y al modo en que el pan se realiza en todas sus fases.
Uno de los elementos diferenciadores del pan que ampara esta IGP es el origen de la harina. Toda la harina tiene que ser de trigo blando, libre de todo tipo de aditivos y elementos químicos y al menos el 25 por ciento ha de proceder de trigo del país o trigo gallego, cultivado en Galicia, en parcelas que han de ser previamente inscritas en el registro de la IGP, al igual que los molinos en los que el trigo se convierte en harina. El porcentaje de harina de trigo gallego puede ser mayor, algo que dependerá de las características específicas del pan. El trigo es un cereal de cultivo escaso en Galicia, al menos de forma tradicional, por las propias condiciones tanto del suelo como climáticas. El principal granero del trigo gallego está en A Limia, que produce el 80 por ciento de toda la producción de Galicia, en las extensiones que fueron convertidas en cultivables tras la desecación de la laguna de Antela.
Si la harina es el principal ingrediente, el que tiene mayor presencia en el pan es el agua. El agua gallega, de naturaleza blanda es otro de los elementos diferenciadores y su proporción es de 75 litros por cada 100 kilos de harina.
El amasado puede ser realizado de manera manual o en amasadoras mecánicas, con la incorporación de al menos un 15 por ciento de masa madre y como máximo 15 gramos por kilo de levadura biológica, nunca química, y 18 gramos de sal.
Todos los procesos, salvo el amasado, han de realizarse de manera manual y la masa ha de tener una fermentación lenta. No se admite la congelación ni de la masa ni de los panes ya formados antes o después de su horneado. El horno ha de ser tradicional, con solera refractaria.
La IGP reconoce todos los formatos de panes artesanos que se elaboran en Galicia y que en cada zona tiene su nombre. La bolla o bolo de pan, es redondeado, pero también puede ser ligeramente alargado, como sucede en Cea. Llevar un moño en el centro, que sobresale como un pequeño mollete, ser aplanado en forma de torta, la barra y la rosca, más habitual en las zonas del norte de Galicia, como Neda y Carballo.
La madre del pan y de las bicas
Uno de los elementos que más identifica el pan gallego, es la preparación de una masa madre, con harina, agua y sal, que se deja reposar y que sirve para que las levaduras autóctonas empiecen a trabajar de manera espontánea. Es el lévedo o fermento que luego hará posible el proceso de fermentación de toda la masa, una vez incorporados el resto de los ingredientes.
En el oriente montañoso de la provincia de Ourense, esa masa madre cobra un sentido singular porque, al mismo tiempo que se emplea en la elaboración del pan, del mismo modo que en las bodegas que siguen los procedimientos tradicionales arrancan la fermentación a partir de un pie de cuba, también sirve para la preparación de las bicas mantecadas que encontramos en Castro Caldelas, Trives, Viana do Bolo y muchas panaderías de Valdeorras. El buen pan, como la bica tiene una larga duración, gracias a la protección de su gruesa corteza.
Todavía no hay a la venta ningún pan con el sello de la IGP Pan Galego. A diferencia del pan de Cea, que tiene unas características homogéneas y se ha convertido gracias a su certificación en el motor económico de ese municipio, el proceso para extender a toda Galicia el sello de la nueva IGP va a ser largo y laborioso, porque obligará a las panaderías que se adhieran a separar la producción del pan que no entre dentro de ese amparo, del que sí puede incluirse, y a llevar una estricta trazabilidad de todos sus ingredientes que, en el caso de la harina habrá de tener un recorrido inverso hasta el lugar de su cultivo, siempre certificada: agricultores, molineros…
SU ORIGEN
El origen del Pan Gallego que ampara la IGP tiene un largo recorrido en la historia. Ateniéndonos a sus características, estamos hablando de un pan de extraordinaria calidad que durante siglos estuvo reservado únicamente a las clases más pudientes: la nobleza rural, los monasterios… porque el uso del trigo en Galicia siempre fue limitado, dadas sus condiciones climáticas, el tipo de suelo y orografía. Gran parte del éxito del pan de Cea se debe al monasterio de Oseira, del que eran proveedores los hornos de esta localidad. En el caso de Neda, muy cerca de Ferrol, se daba la doble concurrencia de una demanda generada por la Armada, que tenía su base en la ciudad departamental, y de un río, el Belelle, que alimentaba con su fuerza hidráulica los molinos que elaboraban la harina para las Casas Reales, las fábricas de bizcocho y pan que suministraban estos víveres a los barcos de guerra.
La economía del pan fue siempre colaborativa en una Galicia de predominio rural. Se compartían los molinos, los hornos comunales, algunos de ellos todavía preservados. El pan más humilde estaba elaborado con el predominio de otros cereales mejor adaptados a las condiciones de cultivo en Galicia como el centeno y, tras su llegada de América, el maíz. Y antes del maíz, al uso de cereales de grano pequeño como el mijo, el “millo miúdo”, que fue ampliamente sustituido por el maíz cuando éste se extendió por prácticamente todo el territorio gallego. La castaña fue el gran comodín de la dieta gallega antes del descubrimiento de América, pues ocupaba el puesto de la patata en la elaboración de muchos platos, entre ellos el cocido, y su harina servía para la panificación. Tanto el mijo como la castaña, han vuelto para la elaboración de panes gracias a la ausencia de gluten que los convierte en aptos para celíacos.
Estos otros panes, los de maíz, de centeno, los multicereales, todavía no están incorporados al catálogo de la IGP que se ha centrado en el de harina de trigo.
