Con un gran sentido didáctico, se enfrenta cada día a una receta que lleva a los espectadores a través del programa "Estache bo!", de la Gallega.
Desde el pasado día 14, Xoanqui Ameixeiras comanda los fogones de “Estache Bo!”, el programa de cocina de las mañanas de la TVG. A lo largo de 250 programas presentará a los espectadores una visión de la cocina gallega en la que combina la tradición y un aspecto que aunque parezca novedoso él nos recordará que forma parte de su propia esencia: su carácter saludable, basado en productos de extraordinaria calidad. Nacido en Fene hace 47 años, lleva veinticinco viviendo en Vilagarcía. “Yo no me siento de un lugar concreto. Me siento un hombre de mar”.
¿De dónde te viene ese gusanillo del gusto por la cocina?
Era algo casi obligatorio. Porque yo era un niño muy pequeño cuando mis padres abrieron una taberna especializada solamente en pescados y mariscos. Llegaba del cole, con los libros y allí estaba, en la cocina y ayudaba. Unas veces limpiando unos chipirones otras cortando pan… En aquella historia mi padre ejercía de ideólogo e inició la elaboración de platos que entonces no eran muy habituales, como los que preparaba con huevas de choco, o de pescado, el aprovechamiento de la lengua del bacalao, además de las cocochas… En mi casa se iba a comprar el bacalao fresco a Burela y se preparaba la salazón.
Cuando te independizaste, ¿seguiste el mismo camino que tus padres? ¿te dedicaste profesionalmente a la cocina?
No. Creo que me di cuenta en casa que cocinar es muy agradable y muy creativo cuando lo haces con pasión, pero muy esclavo si decides vivir de ello. Es un negocio muy sacrificado para ti y para tu familia. Cuando me independicé y me fui a Vilagarcía, no quise saber de la cocina como una actividad profesional. Pero claro, tenía que cocinar porque vivía solo. Y en muchas tardes de invierno, cuando no salía, pues me ponía a cocinar e investigar, a leer a los clásicos de la cocina, a practicar.
¿Y ahora?
Ahora, razón de más para volver a lo clásico. Tengo tres niños pequeños y mi reto diario es que aprendan a comer y coman de manera saludable.
¿Cómo te formaste? Por cierto: ¿Se puede ser autodidacta en esto de la cocina?
Mi formación arranca con los conocimientos que aprendí en casa, en el negocio familiar. Luego vinieron los libros. Leyendo, como decía antes, a los clásicos, a Cunqueiro, a Picadillo… Pero también hubo una parte formativa más académica a través de cursos, entre ellos uno de 300 horas, que son los que, partiendo de esa base familiar y autodidacta me dieron más consistencia. Ahora bien. Hay una formación que es la clave: la obligación cotidiana que tienes de dar de comer en casa. Yo eso lo vivo día a día porque tengo tres niños y quiero que coman lo mejor. Con respecto a si se puede ser autodidacta, yo creo que hoy día, con internet, con el canal cocina, con todos los programas de cocina que hay en televisión y los libros, se puede hacer mucho en la cocina.
¿Cómo son las recetas que nos vas a enseñar en tu programa?
La misma que hago en mi casa. Yo le llamo cocina de nevera, de mercado, de aquello que tenemos a nuestra disposición en nuestro entorno. Una cocina en la que los ingredientes resultan fáciles de conseguir. Hombre, no me cierro a la incorporación de productos más nuevos, por ejemplo, las algas, pero porque teniendo el mar que tenemos, además de los pescados y mariscos que nos aporta, tenemos unas plantaciones de algas que son riquísimas y que potencian mucho el sabor de los platos.
Hablas entonces de los ingredientes que tenemos en casa de manera cotidiana.
Sí. En el fondo, son los que siempre tenemos en casa. Además de esos pescados y esas carnes tan próximas a nosotros, el pimiento, cebolla, tomate, un ajo, una hojita de laurel… es una cocina muy básica con ingredientes siempre muy a mano. Creo que la clave de una buena cocina es trabajar con lo que tienes en la proximidad. Son los productos con los que te sientes más identificado y además, son más baratos.
¿Se puede ser innovador y a la vez trabajar la cocina más tradicional?
Desde luego que sí. La innovación está en la imaginación. Por eso, partiendo de ese conjunto básico de ingredientes intento dar ideas con las que se puedan realizar variaciones. Pienso por ejemplo en una ensalada en la que podamos sustituir unos ingredientes por otros, muy parecidos o de la misma familia y variar. La clave en lo que a la modernización de la cocina tradicional se refiere está quizás en hacer una puesta al día de ciertas elaboraciones, pensando incluso en nuestra salud y si desgrasamos algunos platos, podemos convertir recetas muy sabrosas en saludables.
¿Cocina gallega y saludable pueden ser sinónimos?
Es que yo creo que nuestra cocina es la más saludable de todas. En lo que a saludable se refiere nuestra cocina va sobrada. Y no solo con los productos del mar, también con nuestra carne y, sobre todo, con nuestra huerta, que es brutal. En materia de frutas y hortalizas somos una auténtica potencia. En calidad, en sabor…
Hoy día hay un gran interés por la cocina en todas partes. ¿Es una moda pasajera? ¿Era necesario que nos preocupásemos más?
Creo que cada vez nos interesa más la cocina y se le da más valor a la cocina porque forma parte de nuestra cultura. Por otra parte, tenemos que pensar que estamos en una tierra en la que el producto es sensacional. Se ponderó siempre el producto gallego, pero no se hablaba de los cocineros gallegos. Por suerte, hoy día la cosa ha cambiado mucho y además de la materia prima, hay una inteligencia gallega también en la cocina que cada vez tiene más reconocimiento no solo aquí sino también fuera de Galicia. Y lo que es más importante: hay un altísimo nivel de preparación y eso también es posoble gracias a los centros de formación que tenemos en Galicia. He tenido ocasión de viositar y conocer varios centros de FP y me he dado cuenta de que el nivel es excepcional. Tenemos productos, una gran cocina tradicional y una gran cocina de vanguardia, que también es importante para dar la medida en la que se puede sacar el máximo provecho de nuevas técnicas y nuevas elaboraciones de nuestros productos.
¿Qué es para ti el mar?
Yo el mar lo llevo en la sangre, desde niño. Y en lo gastronómico de manera especial. Dame un pescado, a ser posible sin limpiar, me encanta. Me encanta tenerlo delante, pensar cómo quiero cortarlo para sacarle el mayor provecho para realizar un plato u otro… eso sí: sea con productos del mar o de tierra, no puedo trabajar sin verduras. Para mí resultan esenciales. Ya sea un pimiento, un puerro…
