Del fiero erizo que inicialmente la protege, al suave envoltorio termosellado con que se acaba recubriendo: de la castaña al marrón glacé, obra un dulce milagro, que transforma el fruto del árbol del pan en un delicado manja
Cobijadas al silencio de los soutos en los que pacientemente esperan por su recogida, difícilmente podrían las castañas imaginar el giro que el destino tiene para ellas preparado.
Esta jornada, las cámaras del equipo del programa "Callejeando" sortearán fuego y vapor, la más severa congelación incluso, para dejarse sumergir en los dulces almíbares que durante una semana transformarán el corazón de la castaña, y que con el glaseado final, supondrán el paso final de esta crisálida del reino vegetal.
EL VIAJE DE LAS CASTAÑAS
Procedentes de múltiples emplazamientos de toda la geografía de Ourense y parte de Lugo, cada campaña, la nave de Cuevas Marrón Glacé –situada en el Polígono Industrial de San Cibrao das Viñas– recibe en torno a 1.000 toneladas de producto fresco; una magnitud que supone millones de castañas, millones de trocitos de alma que, juntos, componen miles de bosques gallegos. Del total de las más de 80 variedades que es posible encontrar, aquí solo se emplean seis tipos, una primera criba imprescindible para lograr la mejor calidad final del producto.
Para Maite González, gerente de Cuevas Marrón Glacé, las mejores zonas de cultivo se encuentran en media o alta montaña, destacando las localidades de Riós, Vilardevós, A Gudiña, Viana y O Barco. Según ella, se podría decir que ni siquiera la propia castaña es profeta en su tierra: "Se aprecia mucho más fuera de la provincia que aquí. Es un producto al que hemos tenido acceso desde nuestros antepasados, y no le hemos conferido el valor que realmente tiene; lo que ocurre es que ahora por una ley de mercado, la demanda supera la oferta y empezamos a ser conscientes los ourensanos de la gran riqueza que nos ofrecen los bosques y que al fin y al cabo es una alternativa económica para un momento de crisis como éste". Razones de indudable peso.
UNA INCREÍBLE TRANSFORMACIÓN
Fuego y vapor, dos tipos de pelado que dan comienzo al cambio que la castaña sufrirá una vez llegada a la nave donde inicia el último paso de su andadura.
La naturaleza tan desigual de ambos procesos posee un lógica rotunda , basada en los productos
finales que se obtienen: castaña en conserva y marrón glacé respectivamente; virulencia,
pasión y rapidez frente contención, mesura y paciencia.
El contraste, no obstante, no puede ser mayor: del calor mas intenso, finalmente pasará al mas gélido descanso: "Una vez que la castaña ya está pelada, procedemos a congelarla, para disponer de ella en cantidad suficiente para poder trabajar todo el año", nos explica Maite.
Para quien esté dentro de la nave de Cuevas en medio de la intensa campaña que supone la realización del ciclo de transformación de la castaña, el símil que mejor lo describe
es el del interior de una colmena, un frenético y ordenado ir y venir de más de cien personas que
trabajan en armonía. La castaña, principal protagonista, no puede menos que sentirse agraciada: ya que su silencio y paz han sido rotos, al menos que sea bajo esta coral sincronía que se rinde ante ella.
Una vez que la castaña ha afrontado la dura prueba que le supone el pelado, espera paciente al dar ese último paso en lo que será su final transformación.
Tras la rápida y virulenta cocción, la castaña vuelve a la paz: el confitado, un proceso de ocho días, en el que se sumerge en unas marmitas de almíbares, que alcanzan el interior de la castaña: "Lo que queremos conseguir es que la castaña tenga el azúcar impregnado en su corazón, es un proceso muy lento, poco a poco", sintetiza Ángela. Ángela Losada, directora de Calidad de Cuevas, la espera al final de la línea de transformación, igualmente paciente, para elaborar el artificio final que precisa la crisálida que se ha empezado a gestar.
La castaña congelada se va a cocinar en un enorme tanque que, durante un tiempo que oscila entre hora y hora y media, y a más de cien grados centígrados, va a permitirle incrementar de peso lo
suficiente.
Finalmente, el toque especial tras el confitado: el glaseado. La castaña es bañada ahora con unos almíbares de azúcar en polvo, lo que le va a dotar de su brillante capa final.
Una jornada más para secarse y, tras casi diez días, partiendo de la castaña congelada ya lista. Voilá, el Marrón está aquí frente a nosotros. Ya sólo queda volver por última vez al frenesí que supone el envoltorio individual de 50.000 unidades de marrón glacé al día, el etiquetado y envasado final, un proceso manual y que se hace, como en el resto de los pasos, "con mucho mimo", en palabras de Ángela. Mimo y contrastes, eso sí, para conseguir, alquimia pura, sintetizar la propia alma del bosque.
