Oriundo de una zona vinícola de la provincia argentina de Mendoza (“el Viejo Mundo” de América) y con 20 años de historia con el vino, Daniel Marín quiere romper el estereotipo del sumiller “aburrido y prepotente” con una propuesta que estimula la imaginación.
¿Cómo se hace uno sumiller?
En mi caso, por necesidad. Empecé en la hostelería en el 2000 como ayudante de camarero en Canarias. Después estuve en un restaurante de alta gastronomía de Marbella, El Portalón, donde el protagonista era el vino. Me fui haciendo un hueco en mi especialización haciendo cursos y viajando a bodegas de todo el país para conocer los productos. En Galicia trabajé de maître en el desaparecido restaurante Galileo y en el Nova, pasando un tiempo en la distribución con José Santórum. Mi formación fue prácticamente autodidacta.
¿Cómo llega a Xadigal?
En 2021 dejé la hostelería para dedicar más tiempo a mis dos hijos pequeños. Tras la pandemia, una de mis clientas en el Nova, Gloria Fernández, me sugirió llevar su tienda, Xadigal, con una propuesta diferente: una venta principalmente online, una tienda física con un buen escaparate, una sala de cata y una bodega climatizada. La idea era ofrecer un espacio cómodo para comprar vino y conservas de calidad y tener la posibilidad de probar las diferentes variedades. Lo primordial es vender con amor, no ser un simple despachante.
¿Cómo hace sus catas?
No me interesa el carácter del vino, lo que me fascina son la geografía, la historia y la producción que tiene detrás. Cuando estaba en Nova solía contar un cuento durante el maridaje: jugando con el clima y la memoria, describía el paisaje donde crece la uva y la vida de sus gentes. Estoy cansado de las catas que son un coñazo: no interesa si una zona registra mejores cifras económicas ni reinventar palabras, como hacen esos señores que todo lo saben y no dejan hablar.
¿Cuál es la clave para catar correctamente un vino?
El clima. Conociendo el clima de cada lugar sabes cómo saborear su vino. El Ribeiro trae imágenes del granito, de la luz del sol, de la altitud, del humo, del castaño y del río atlántico. Con Rías Baixas imaginas el mar, el frío a las nueve de la noche y la arena de la playa. La historia que comparto ayuda a interpretar el vino. Quiero interesarme por la gente: qué piensa y cómo fabrica el vino; no ser el viejo sumiller aburrido y prepotente, sino compartir de manera amena y divertida.
¿Cómo enfoca el maridaje?
Históricamente, en España acompañan cada vino de un producto local. Por ejemplo, ofrecer pescado con un Albariño. Yo estoy en contra de esto, busco el contraste: marisco con un vino blanco de interior, como un Godello. Lo lógico sería atender a la composición química: un Sauvignon y un pimiento saben igual, porque presentan la misma molécula. Es cierto que hay combinaciones que generalmente funcionan, pero no dejan de ser opiniones subjetivas. No existe el maridaje perfecto, lo mejor es que cada cual lo interprete a su manera.
¿Alguna recomendación?
En Xadigal solo tenemos vinos gallegos, apostamos por el rural, que apenas se aprovecha. Yo recomendaría Fanrela, de Monterrei, y O Cabalín, de Valdeorras, dos bodegas que hacen cosas muy interesantes.
