Pitanza, manducatoria, puchero, manjar, bazofia, sustancia, potingue, bodrio, sustento, subsistencia, nutrición, colación, piscolabis, bocado, banquete, comilona, festín, gaudeamus, simposio… ¿Qué comer en época de coronavirus? Protagonistas de la gastronomía ourensana tienen su receta ideal para el confinamiento, y la comparten
También, como Cunqueiro decía –en este caso en “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”-, “conviene al cocinero el nombre de armónico”, porque “cosa del espíritu es la cocina y arte suprema, investigación del secreto interior de la naturaleza”. Entonces, qué mejor que las recomendaciones de los expertos en gastronomía de Ourense para hacer propia una receta que eligieron compartir con los lectores para amenizar el encierro al que obliga la pandemia. Recetas aptas hasta para el más inexperto y para echar mano de lo que se tenga en casa. Recetas que harán historia, porque el propio alimento es copartícipe de la historia. Porque de su conocimiento se construye también la historia social y cultural.
Miguel González, chef del restaurante Miguel González | Pasta empastada
Propongo algo fácil que pueda hacer hasta el que no cocinara nunca. Es una receta muy sencilla; hay que saltear unos champiñones laminados, 1 gota de cognac, 1 lata de atún, aceitunas negras sin hueso y añadir ½ bote de tomate en conserva, un poco de perejil picado, 1 cacillo de agua de la cocción de la pasta que estaremos cociendo aparte y, una vez cocida la pasta, la añadimos a la sartén.
Cocinamos todo junto, a poder ser “empastando”, es decir, salteando hasta que el jugo del sofrito se impregne en la pasta, y servimos. En lo que dure la cocción de la pasta lo tenemos hecho, entre 6 y 10 minutos dependiendo de la pasta escogida.
Roy Cougil, chef del restaurante Sanmiguel | Tortilla abierta de ajetes tiernos
Es una forma distinta de tomar una tortilla en Ourense, con base de setas de temporada y langostinos. Se necesitan 3 o 4 huevos camperos, 180 gr de setas shiitake o champion, 5 o 6 piezas de langostinos, aceite oliva virgen, sal y pimienta. Para elaborar la tortilla, picamos los ingredientes de un tamaño pequeño y salteamos a fuego vivo terminando por los langostinos.
Mezclamos con los huevos batidos y echamos en una sartén a fuego alto dejando que cuaje por el lado del fuego entre 1 o 2’ y emplatamos terminando con un poco de rúcula o brotes de espinaca por encima. A la hora del salteado, si se tiene en casa, se puede usar un poquito de brandy para flambear.
Gabi Conde, chef de Cociña Ourense y Tapería Portovello | Raviolis de carrillera con crema de calabacín
El estilo de recetas que más estoy elaborando es de corte rápido, ya que al estar los peques en casa todo el día no te permiten dedicarle demasiado tiempo. Fáciles, para que puedan ayudar y se involucren para comer después con más ganas; y saludables. También de aprovechamiento: al hacer compras grandes los productos frescos van muchas veces al límite. Esta que propongo es ejemplo: utilizando el sobrante de un estofado de carrilleras, rellenamos unos raviolis de pasta fresca sin gluten.
Para la salsa, rehogamos media cebolla y un calabacín con un poquito de aceite virgen extra y salpimentamos. Cuando esté blandito, le añadimos un vaso de leche, al hervir añadimos unos 200 gr de queso crema o el que os guste. Fundimos bien los quesos y trabajamos con un poquito de maicena. Por último, rallamos una pizquita de nuez moscada y trituramos muy bien. Solo nos queda cocer los raviolis en agua hirviendo con sal y aceite hasta que floten, unos 3’, y guisarlos en la falsa bechamel de calabacín.
Julio Sotomayor, copropietario de Nova | Tarta de manzana
En estos días, aconsejo hacer algo que haga viajar con la memoria, revivir sabores. Por eso recomiendo la tarta de manzana de nuestra abuela Carmen, legendaria en nuestra familia.
Para la masa: 3 tazas de harina, cuarto de taza de azúcar, pizca de sal, 30 gr amos de mantequilla, 2 huevos, 3 cucharadas de agua fría. Para el relleno royal: 8 huevos, 80 ml de leche, 60 gr de azúcar, 5 manzanas golden. Para la masa, mezclar en un bol hasta que queden homogéneos, añadiendo la mantequilla atemperada. Es ideal que repose 8 horas en la nevera. Estirar en molde redondo teflonado, recortar a medida y hornear 20’ a 170°.
Para el royal, mezclar los huevos, el azúcar y la leche y vertir sobre la masa horneada y fría. Por último, pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en láminas que colocaremos solapadas e inclinadas sobre el royal tapando la superficie del molde, formando círculos y evitando que queden espacios vacíos. Es importante hacerlo ápido para que no se oxiden las manzanas. Hornear a 170° durante 30.
