Curioso nombre. A alguno le sonará a chino, pero a mí me trae recuerdos desde la infancia. Lo que yo conozco por rabazas son a las algas que aparecen en el cauce del río (generalmente por las orillas o en zonas en donde llegue la luz solar). Son algas de agua dulce y hay épocas en el año en el que su crecimiento y tamaño es considerable.
Las recuerdo desde que tengo uso de razón principalmente porque mi padre y mi hermano, al ser aficionados a la pesca y a los que acompañaba en sus jornadas en la búsqueda de las mejores posturas para dar caza a la trucha de Zumosol, me “utilizaban” de vez en cuando para desenganchar el señuelo de la dichosos espaguetis verdes cuando tirar del sedal no era la mejor opción.
Por otro lado, junto con las rocas de la orilla, eran un verdadero oasis de cebos naturales, en los que se podían encontrar bichos de río metidos en pequeños palos huecos. En la época estival, en los muchos años que pasábamos los amigos del barrio en la zona de la playa de la Antena, cuando había muchas rabazas en la zona de baño, terminábamos realizando labores de limpieza del cauce para formar un trenzado de algas que nos servía a modo de balsa de una sola bajada.
Como el sentimiento de nostalgia está llegando a puntos dolorosos, el fin didáctico del texto de hoy es daros información sobre las algas que tenemos en Galicia y que podemos utilizar en nuestra cocina.
Son las verduras del mar. Son fotosintéticas (se alimentan de la luz solar) y nuestros litorales son auténticas despensas naturales de un gran número de variedades. Tienen propiedades antibacterianas, antiinflamatorias, antioxidantes y se dice que contienen más calcio que la leche y mas hierro que las lentejas.
Nos brindan grandes cantidades de minerales y oligoelementos de alta biodisponibilidad, abundante fibra, baja cantidad de grasas y contienen todos los aminoácidos esenciales y 9 no esenciales, complementando las proteínas de los demás alimentos.
Los tipos de algas que nos podemos encontrar en Galicia
-Espagueti de mar. Conocidas por cintas, son algas pardas con un sabor muy intenso y con gran cantidades de hierro y fibra y nos da un juego enorme al poderlas consumir en crudo, en guisos, rellenos o incluso fritas y rebozadas.
-Wakame. Perfecta para ensaladas y sopas. Calcio, magnesio, yodo y fosforo acompañan a sus proteínas y fibras.
-Kombu. Es una autentica maravilla para enriquecer a sopas, caldos en general y arroces ya que da un intenso sabor por su umami. Remineralizante y digestiva.
-Nori. Es más conocida por la gastronomía japonesa y el sushi, pero le va de perlas a todos los cereales, a ensaladas y a salteados. Buena fuente de omega 3 y vitamina A.
-Dulse. Alga roja con gran cantidad de vitamina C, la cual utilizaban los marineros en épocas antiguas para evitar el escorbuto. Fresca en ensaladas, cocida en caldos y sopas y un almacén natural de potasio.
-Lechuga de mar. Como una lechuga de la huerta terrestre, pero con sabor a marisco. En crudo, guisos o rebozada. Musgo de Irlanda. El conocido carrapucho es un ingrediente indispensable para la producción de espesantes vegetales.
Para mí, son uno de los alimentos del presente y del futuro, que tiene ciertas contraindicaciones por su contenido en yodo y sodio (alerta embarazadas y personas con problemas de tiroides), con lo que debemos informarnos si tenemos ciertos factores o patologías, con profesionales antes de su inclusión en nuestra dieta. Nos quedaría el codium, el agar-agar, la osmundea o el verdello, pero para comenzar nuestra andadura en el mundo alga-gastronómico, ya podemos ir empezando por las anteriores. Por cierto, las rabazas, dejadlas para vida fluvial.
