En los últimos años la tecnología de impresión tridimensional ha ganado importancia no sólo en los campos de la medicina y la ingeniería, sino también en los ámbitos de la industria alimentaria y de la gastronomía. El diseño digital de alimentos busca crear alimentos a medida, tanto en términos de propiedades sensoriales (sabor, textura, etc.) como de contenido nutricional (para elaborar alimentos ricos en nutrientes específicos, por ejemplo). Usa tecnología de impresión en tres dimensiones con tecnología aplicada (chorro de aglomerante, de extrusión, etc ) para dar forma y textura a los productos finales, integrando ingredientes como aglutinantes, colorantes, fortificantes, etc.
Un equipo de investigación ha llevado a cabo una revisión de la importancia de la elaboración de alimentos empleando esta tecnología para crear planes de nutrición personalizados con pautas dietéticas especiales.
El trabajo ha destacado que la tecnología de procesamiento en 3D es un área revolucionaria con gran potencial de crecimiento, con la que se puede elaborar desde productos alimenticios para el cuidado nutricional personalizado hasta productos alimenticios a medida para tratar dolencias específicas (menú hospitalario). Señalan asimismo que cualquier tipo de ingrediente beneficioso puede integrarse en nuevos productos alimenticios, siempre que sea una textura y una selección de impresión 3D adecuada. También indican su ayuda en el reto ecosostenible y de reducción de desperdicios, al poder incorporarse a estos alimentos diseñados digitalmente, compuestos bioactivos recuperados de diversos subproductos agroindustriales, como la pectina de los residuos de manzana o la provitamina A de subproductos agroindustriales del tomate. Estos ingredientes agregan a su vez, valor a los nuevos productos alimenticios a través de sus actividades biológicas, como propiedades antioxidantes, funciones antimicrobianas y antiinflamatorias, cumpliendo el propósito de la bioeconomía sostenible.
El diseño digital de alimentos puede ser prometedor para prevenir diferentes enfermedades no transmisibles a través de productos alimenticios funcionales mejorados, que contienen compuestos bioactivos como proteínas, antioxidantes, fitonutrientes y/o probióticos.
Ref: Varvara Y col. Impresión 3D de alimentos: principios para obtener alimentos diseñados digitalmente. 2021
