A nivel personal y familiar, tengo la “tranquilidad” de poder trabajar casi sin límites todos los alimentos que encuentro en el mercado. Debo tener precauciones con algunos porque pueden en casa encontramos ciertas intolerancias que provocan malestares leves. A nivel profesional, la cosa cambia, y mucho.
Crear menús conllevar hacer adaptaciones para los intolerantes y alérgicos a ciertos alimentos. Intolerantes a la lactosa, celiaquías, alérgicos a los cacahuetes y a los mariscos, reacciones a ciertas especias, dietas blandas, papillas…pero una cosa es escribirlo en un papel para tenerlo como guía, y otra ejecutarlo con la seguridad que merecen las personas que sufren estas condiciones adversas en las elaboraciones generales. Aunque sean un grupo minoritario, tienen tanta importancia, o más, que el resto.
El otro día estaba elaborando una receta de paella de pescado para cientos de comensales. Una buena base vegetal con cebolla, pimiento rojo, calabacín, zanahoria y tomate natural. Calamar, migas de bacalao y filetes de San Pedro, todo cortado en tamaños acordes a la elaboración y a bocas que intentar alegrar.
No contiene gluten, ni lactosa, ni ingredientes por los que debía preocuparme para el pequeño grupo de valientes intolerantes o alérgicos. O eso parecía. Un pequeño tripulante del barco del comedor es alérgico al marisco. Mi cabeza por defecto, al no llevar la elaboración ni conchas, crustáceos, sucedáneos o polvos concentrados con trazas de todo menos de pescado, dio por hecho, durante unos segundos, que podía comer la paella sin problemas. Pero el calamar hizo saltar mi alarma. ¿es un marisco? ¿le hará daño? Para evitar un problema, creé de cero una receta de arroz de bacalao en exclusiva para él
Y si alguno se lo está preguntando…el calamar sí es un marisco.
Tres grupos de mariscos
- Los crustáceos, que son todos los que tienen caparazón, patas y/o pinzas y simetría bilateral. Unos caminan para desplazarse y otros nadan. Los cangrejos, las nécoras, bogavantes, bueyes, langostas, langostinos, carabineros y percebes, entre otros.
- Los equinodermos, entre los que podemos encontrar las estrellas de mar, los pepinos de mar y los erizos.
- Los moluscos. Esta es la categoría más amplia de todas, puesto que se subdivide en bivalvos, cefalópodos y univalvos.
- Los bivalvos (dos conchas), viven aferrados a rocas y fondo marino. Mejillones, almejas, ostras, chirlas o navajas están en este rico y maravilloso grupo.
- Los univalvos o gasterópodos, como las lapas, cañaíllas o los caracoles (que también son terrestres).
- Los cefalópodos, grupo al que pertenecen los calamares, el pulpo o la sepia. Son moluscos blandos y sin concha externa. Aunque pueden poseerla interna o una estructura cartilaginosa.
Los que producen alergia con mayor frecuencia son los crustáceos, y en concreto el agente alérgico, por defecto, es una proteína. De todas las proteínas de los mariscos se está estudiando y haciendo mucho hincapié en la tropomiosina. Es hidrosoluble y termoestable, con lo que cocinar el mariscos no hará más que esparcir (por medio del vapor o agua de cocción) y potenciar, esta capacidad alérgica.
En esta ocasión, nuestro pequeño comensal, podía comer sin problemas la paella porque su alergia era a las gambas (la que se lleva la palma de oro de los alérgicos), los percebes y alguno más, pero, los calamares y pulpos (cefalópodos a partir de ahora) tenían luz verde para su sistema inmune.
Desde OurenSanos, seguiremos investigando para ofreceros información y conocimientos útiles que hagan vuestra vida diaria, más segura y saludable.
