Si trabajamos con un cocido, lo mas importante es desgrasar el caldo que hagamos, sea de pollo, huesos de ternera o de cerdo. Desde el comienzo del hervor debemos ir quitando las espumas y grasas que vayan subiendo. Si lo tenemos hecho y lo dejamos reposar, la grasa formará una capa superior que podemos descartar.
Por otro lado, si les añadimos chorizos, mi consejo es que los cocinemos en una cazuela aparte para no engrasar mucho nuestro caldo e introducírselos al termino de la cocción del cocido.
Para una fabada, el compango (morcilla, chorizo y tocino) es la parte mas grasa. Con lo que podemos aplicar la técnica del cocido y luego utilizar el caldo y compango desgrasado para hacer nuestra fabada. También podemos descartar el compango, utilizando una ajada con pimentón para darle color y sabor ahumado, y para darles una textura y sabor maravilloso, coceremos unas castañas para introducírselas en forma de puré a nuestra receta.
