Cuando hacemos caldos de pescados o carnes, en cuanto el agua empieza a hervir, comienza a aparecer una espuma, ¿verdad? Pues es importante que nos tomemos tiempo para quitarla con un cucharon o con una espumadera, un utensilio con un mango largo y una paleta en el extremo con orificios pequeños en su interior. Habitualmente se utiliza para quitar ingredientes sólidos de frituras o caldos, pero su nombre nos da muchas pistas de cual es su principal función, ¿no?
Pues bien, la espuma que comienza a formarse son proteínas del pollo coaguladas, restos de sangre, grasas e impurezas varias. Al principio la tendencia de las proteínas coaguladas, es la de subir a la superficie, con la ayuda inestimable de las grasas del pollo, que al calentarse y volverse aceite, sube (gracias a que tiene una menor densidad que el agua) y coge de la mano a las proteínas, ayudándolas a que no se ahoguen en este elixir de sabor y nutrientes que es el caldo. El problema viene cuando seguimos cocinando el caldo y no retiramos las espumas. A medida que sube la temperatura el aceite se diluye en el agua y, entonces suelta a las impurezas que llevaba de la mano y estas comienzan a formar grumos por toda la cazuela, muchas de las cuales se pegarán a sus paredes formando líneas a medida que va evaporándose el agua.
Después de esta parrafada para los curiosos y no curiosos, tenemos que decir también que no pasa nada por no quitárselo, pero a mi entender, no tiene buen sabor y le da un aspecto al caldo muy turbio y feo.
¿Podríamos colarlo una vez terminada su cocción? Pues es una opción si no hemos espumado previamente.
En la cocina tradicional china, he observado que para realizar un caldo de pollo, huesos de ternera o cerdo, hacen un primer hervor con lo que quieran utilizar, descartan esa primera agua (en la que está gran parte de las impurezas y grasas), y la renuevan para comenzar un buen caldo al que también le añaden variedad de especias (principalmente jengibre), hierbas aromáticas y alguna que otra hortaliza de temporada.
Este proceso de limpieza de caldo (espumar) es el más simple y directo, para quitar las impurezas más gruesas. Si quisiéramos desgrasarlo, una de las formas mas fáciles para ello sería dejar enfriar el caldo y quitar la grasa que está en la superficie y si quisiéramos un delicado consomé… Debemos aplicar la técnica de cocina llamada clarificación, pero esto es otra historia para contaros pronto…
