Tengo redes sociales, pero además de su poco uso personal, lo hago más por profesión y me limito a seguir diferentes perfiles de interés personal (amigos, gastronomía, naturaleza, universo, etc…) y no suelo participar en publicaciones ajenas a mi círculo más cercano. La última vez que lo hice, fue un poco incómodo. Resulta que seguía un perfil de cocina de estrellas Michelín (con muchos seguidores estrellados…) y me llamó la atención un video corto de una receta con orígenes yucatecas, la cual me dejó perplejo.
Comenzaba la misma con un tostado de una gran cantidad de chiles en una sartén, los cuales tornaron en dorado. Hasta ahí todo bien. La cosa es que siguieron tostando los chiles, hasta convertirlos en tizones para pintar caras en los magostos ourensanos. De ahí, los pasaron a un bol metálico, en donde los siguieron quemando con un soplete hasta desintegrarlos, convirtiéndolos en ceniza. Dicha ceniza, la trituraron junto con otros ingredientes grasos para convertirla en un líquido espeso y negro como el petróleo, que utilizaron para salsear un trozo de cerdo con una guarnición de vegetales a su lado. Como apasionado cocinero, saludable, y con mis intereses personales específicos de la química, me sentí con los (humildes) conocimientos para poder opinar y dejar un comentario.
Fui bastante crítico y conciso. Resumiendo, escribí que me parecía una barbaridad que para buscar un fin estético y distinto crearan una salsa cancerígena y que dudaba que se la dieran a comer a sus hijos. Lo envié y salí de la red social para atender otros menesteres. Al cabo de varias horas, volví a abrir la aplicación y me encontré con un revuelo de emoticonos sonrientes y enfadados a partes iguales, y con comentarios que me ponían de vuelta y media. Que si era un ignorante, que me fuera de ese grupo si iba a decir tonterías, que si era un españolito de pro, que esa era una receta ancestral que se realiza en la cocina mexicana desde los tiempos de Quetzalcóatl, y así un sinfín de desafortunados comentarios despectivos.
De primeras, entré al trapo respondiendo a los más dolosos intentando contragolpear, pero tardé pocos minutos en borrar el mensaje principal y salirme del grupo y zanjar un hilo que no tenía sentido seguir.
Pues bien, vengo a resarcirme y a reafirmarme en que la técnica y resultado utilizada tiene componentes cancerígenos, y en alta concentración. Son las llamadas Acrilamidas que se generan (en este caso) por las técnicas utilizadas para el cocinado a alta temperatura, como cocinar a fuego directo, plancha, barbacoa o en frituras con aceites que han superado su punto de humo, y los Benzopirenos, presentes también en los cocinados agresivos como los de las barbacoas, los emitidos por la combustión de los motores de los automóviles, las chimeneas de nuestras casas o la combustión del alquitrán del tabaco que entra en los pulmones de los fumadores.
Con esto no pretendo crear una alarma al respecto, pero debemos tener en cuenta toda la información de la que disponemos y aplicarla en nuestro beneficio. Tenemos estudios de diferentes agencias que establecen como nivel seguro (No Significant Risk Level) NSRL, o cantidad por persona media que se podría ingerir durante toda una vida sin riesgo este tipo de subproductos. Las cantidades de acrilamidas o benzopirenos en los alimentos viene determinada por el tiempo de exposición a las altas temperaturas y el color en el que tornan es un factor visible bastante determinante. Se encuentran 9 veces mas Benzopirenos en un trozo de pollo ligeramente dorado/chamuscado, que en la contaminación atmosférica de una gran ciudad de España.
Guardo todo el respeto del mundo a la gastronomía mexicana porque me tiene enamorado, a la tradición y a las técnicas que nos han dejado nuestros ancestros, pero yo no voy a ser el que le ponga en el plato de mis hijos, mujer o querida familia una salsa hecha con cenizas, porque no es saludable y punto. Por mucho que algunos estrellados Michelin con ciertas dificultades cognitivas, me digan lo contrario.
