Llevo un par de semanas que, al salir del trabajo, de camino a recoger el coche, rodeando el cierre de la empresa, veo un sinfín de hongos saliendo de la tierra. Podría hablaros de que en un tramo de 70-80 metros, discerniría del orden de 5-6 tipos distintos.
Cuescos de lobo, alguna que parece amanita phalloides, que es considerada una de las setas más peligrosas, y creo que alguna macro lepiota. Es curioso porque según el tipo de árbol y materia orgánica que posa en su base aparecen mayormente un tipo de hongos u otros. Quiero dejar constancia que me gustan muchísimo las setas, pero realmente no tengo ni idea de ellas. No confiaría en mí mismo para salir al monte, buscar (ya no digo encontrar porque sería pura coincidencia), y saber qué es lo que tengo en mis manos. Podría reconocer 3 o 4 tipos de setas, pero me da tanta desconfianza el que haya posibles “hermanas toxicas” que no me aventuraría a recolectarlas. Lo dicho, ni idea.
A nivel culinario, disfruto muchísimo con este tipo de ingrediente. Esta época es la indicada para disponer de la gran variedad que nos surten nuestros bosques húmedos, fríos y repletos de materia orgánica.
Gran parte de ese surtido llega a los supermercados y he podido encontrar setas frescas de todo tipo: champiñones, seta de ostra, portobello, níscalos, shiitake, trompeta de la muerte, y ¡cómo no! Para mí, uno de los reyes, los boletus. La inmensa mayoría son de cultivo y las podemos encontrar todo el año, pero al ser una época en la que podemos recibir de amigos con mucha sapiencia y experiencia, algún regalo de estas viandas maravillosas, os voy a dar unos consejos para su conservación.
Reitero que son una maravilla, pero su vida útil es muy corta. Cada momento que pasa desde su recolección, pierden cualidades y envejecen más rápido que unos padres con septillizos.
Una de las mejores opciones según las tenemos en nuestro haber, es congelarlas. Podemos dejar algunos ejemplares para su pronto consumo, pero si las congelamos en su máximo esplendor, las disfrutaremos (según la cantidad de la que dispongamos) durante el resto del año.
Para congelar, la forma más adecuada es meterlas en recipientes herméticos, bolsas de congelado o zip. Para ello, es mejor limpiar la posible tierra que tengan con un trapo (ligeramente humedecido si hiciera falta), e intentar no cortarlas mucho, para mantener su forma y sus propiedades organolépticas lo mas intactas posible. De esta forma las podremos tener en nuestro congelador entre 6 y 9 meses en perfecto estado.
Otro de los pasos que podemos hacer antes de meterlas en el congelador, es blanquearlas o cocerlas en agua hirviendo durante un periodo cortito de tiempo. Dependiendo del tipo de seta y de tamaño y corte, debería rondar su escaldado entre 1 y 5 minutos. Dejaríamos enfriar, secaríamos en profundidad con papel de cocina, y congelaríamos en los envases destinados a ello.
Para terminar con los consejos, el paso previo a su congelación es cocinarlas totalmente. De una forma más básica seria saltearlas en una sartén con un poco de AOVE, para quitarles gran parte de su agua y que así comience ese dorado mágico en sus carnes o, introducirlas en una receta más elaborada como unos garbanzos con seta de ostra, estofado de carne y boletus o un condumio para una empanada de níscalos y zamburiñas… (madre mía…), que podremos guardar con recelo para otros momentos en los que dar salida y sorprender, a nosotros mismos o a alguna visita.
Para terminar, y aunque parezca una tontería dar esta información, es muy práctico el poner el tipo de contenido y la fecha de congelación en el recipiente o bolsa destinada a tal fin.
PD: Queda pendiente mi formación en la iniciación a la micología para ser un poquito más competente en algo tan importante para nuestra gastronomía, pero hasta ese momento y con esfuerzo, estoy dispuesto a recibir vuestros excedentes de boletus o níscalos.
