Tengo que comenzar a replantearme si en alguno de los universos paralelos hay una versión de mi Oriental y que de alguna forma interactúa conmigo. Lo digo porque la influencia de las gastronomías orientales en mi cocina o en mis gustos es muy fuerte. Siento pasión por un sinfín de recetas que marcan mi paladar y me hacen querer extrapolar esos sabores a mi ecléctica cocina.
Técnicas depuradas y tradiciones milenarias se unen en la búsqueda del equilibrio y el contraste en la fusión de los sabores. En China hay mucho más que Pollo con almendras o arroz tres delicias, en Japón hay mucho más que sushi y en la cocina india (que no hindú) no todo es tikka masala. Por suerte para nuestros paladares, las gastronomías viajan por el mundo, por las redes y por las inquietudes de personas que dan a conocer, orgullosos, las recetas de sus tierras.
Hoy (mi alter ego coreano), os saca a la palestra un plato coreano que se llama Kimchi. Si lo trae a estas líneas es principalmente porque se trata de un fermentado, y los lectores de Ourensanos bien saben que los fermentados son cosa buena para nuestros cuerpos.
Se elabora con una base de repollo o col china y nabos. Como añadidos están los chiles, las cebolletas, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar y la sal. Esta última, es la encargada de la salazón inicial de las verduras. También se suelen utilizar innumerables hortalizas y condimentos porque cada familia suele realizar su propio kimchi y según en la región en la que se encuentren, pueden variar aun más. Pero la base más conocida y usada, es la de col y nabos.
Se tiene conocimiento del kimchi desde hace un poco más de dos mil años. Encurtir o salar en el invierno los alimentos eran de las pocas técnicas que tenían para conservarlos, con lo que en las épocas de mucho frío los coreanos fermentaban los vegetales en ollas grandes que solían enterrar en el suelo por su fuerte olor. Luego, cientos de años más tarde, gracias a la expansión de la religión budista por el país, se logró dar a conocer e implantar esta maravilla.
Los chiles no se le añadieron hasta la introducción de los portugueses en el siglo XVII, pues éstos eran un cultivo del antiguamente conocido como Nuevo Mundo.
Al salar los ingredientes se neutralizan a los agentes patógenos y a los que se encargan de la putrefacción, permitiendo que las bacterias lácticas presentes en la microflora se conviertan en las ocupantes principales. En la fermentación, la comunidad microbiana hace maravillas para que nuestro organismo pueda beneficiarse del resultado final.
A nivel organoléptico tiene un sabor intenso y ácido, con el añadido del picante (aunque también los hay sin él) para sus fieles seguidores. Texturas blandas y crocantes, y se puede incluir en sopas, ensaladas, guarniciones…
Para nombrar a grandes rasgos sus beneficios, quedaros con que ayuda a restablecer el equilibrio en nuestra microbiota intestinal, fortaleciendo nuestro sistema inmune, haciéndolo resistente a bacterias y enfermedades nocivas. Tiene un alto valor nutricional y pocas calorías, regulando el colesterol y una gran cantidad de antioxidantes. Es un excelente remedio contra el estreñimiento y depura nuestros intestinos… ¿Qué? ¿Cómo se os queda el cuerpo al saberlo? Pues si lo comenzáis a comer… seguro que mejor.
P.D.: ¡Annyeong chingudeul!
