Hace muy poquito tuve la oportunidad de asistir a una boda de una persona de la familia. Es un evento que yo disfruto, y por muchos motivos. Por la celebración del amor, por la “xuntanza” con los más cercanos en un ambiente festivo como si no hubiera un mañana (y vaya si lo hay, porque hay unos enanos en casa que te despiertan a primerísima hora), y por el disfrute de las viandas que ofrecen en este tipo de eventos.
Los menús de este tipo de celebraciones suelen tratarse con mucho mimo, esmero y…opulencia. Como gran comedor, ¡perfecto!, pero como amante de la cocina (y crítico de la mía), estoy como la suegra del anuncio con la visión infrarroja para encontrar nuevas ideas, experimentar sabores y saciar un buche que a veces creo que no tiene fondo.
Una de las mesas de los entrantes ofrecía un sinfín de platos superpuestos de quesos de cabra, vaca, oveja o todos a la vez. Ahumados, azules, frescos, curados, semicurados o curadísimos. En forma de flor, en taquitos, en forma de dedos o desmenuzados. Con frutas, con embutidos, con vino o frutos secos…y llevo unos días con un pensamiento recurrente sobre los mil y un quesos que tenemos disponibles.
La historia de su descubrimiento está llena de suposiciones. Pero se puede decir con bastante certeza que el queso nació en la etapa Neolítica, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, generalizando la agricultura y el pastoreo. La etapa Neolítica comprende aproximadamente desde el año 10.000 a.c. hasta el 3.000-2.000 a.c. y la aparición del queso se debe a un error o casualidad.
Una de las leyendas más extendidas habla sobre un mercader árabe, que mientras recorría un largo desierto, guardó leche en un recipiente de la época, el estómago de un cordero. Entre el cuajo del estómago, las temperaturas del desierto y la larga batida a caballo, al abrirlo descubrió que la leche había fermentado. Otras leyendas hablan sobre la mitología griega, en la cual los dioses del olimpo enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino…Por mi parte, soy un poco escéptico con datos que no han sido contrastados, con lo que me quedo con la muestra más antigua de un queso de la que se tienen evidencias.
Hablo de una masa blanca y solida que fue encontrada en una tinaja de una tumba del antiguo Egipto, la cual pertenecía a un alto funcionario llamado Ptahmes. Tiene 3200 años de antigüedad y no solo nos da el dato de que en el antiguo Egipto degustaban quesos, si no que hasta los ofrecían como ofrenda funeraria, lo cual habla de lo importante de tal alimento.
Seguramente fue una forma de introducir y asimilar los lácteos por parte de los humanos adultos de la época de los albores del Neolítico, los cuales aun no tenían el gen de la lactosa (LCT), el cual permite a los adultos sigan produciendo lactasa. Pero este es otro tema mas extenso a desarrollar.
Se calcula que hay más de 2000 variedades de queso en todo el mundo, pero aquí os vamos a dar algunas ideas con los que tenemos más a mano, y para que receta los podemos utilizar.
4 Para la pasta: los más utilizados son el parmesano, Mahón viejo, queso de oveja curado, o el queso manchego curado. Se pueden utilizar duros o semi duros, los cuales rallaremos en el último momento para no perder aromas y sin necesidad de gratinarlos.
4 Para gratinar: La archiconocida mozzarella es un queso de los mágicos para esta labor (pizzas, lasañas, pastas en general). El parmesano rallado y gratinado, es para coronar cualquier receta y el provolone, el brie o el camembert, dan lustre a cualquier carne o guarnición que lo desee.
4 Para repostería o postres: El mascarpone o los quesos de untar son una maravilla para integrar en tartas al horno, frescas, o para un arroz con leche distinto. El requesón o el queso tipo burgos son una locura para degustar con miel, frutas, mermeladas, o flanes. Hay amantes del queso que incluso los de tipo azul o curados los tratan con igual dulzura que los anteriores expuestos, pero no es mi caso.
4 Para salsas: podemos utilizar casi cualquier queso, pero tiraremos hacia los cremosos y semicurados. Para poder integrarlos bien, os aconsejo que los integréis en las salsas al final de la cocción o a un fuego medio, para que no se formen grumos y se separe la proteína y la grasa por otro por efecto del calor.
4 Para las ensaladas: Cualquier tipo de queso fresco (mozzarella, burgos o feta), semicurados en tacos…etc...
