Añado siempre una cucharadita de bicarbonato sódico a las verduras para mantener su color. ¿Esto mejora la cantidad de nutrientes?
Carolina F. L. (Ourense)
No, más bien todo lo contrario. Esta práctica tan frecuente en nuestra cocina, ocasiona la destrucción de nutrientes importantes. El contenido de vitaminas se reduce notablemente, en especial para las vitaminas C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B5 (ácido pantoténico).
La cantidad de estas sustancias bioprotectoras, uno de los recursos nutritivos más interesantes de las hortalizas, se afecta y mucho por los procesos de manipulación y tratamientos que realizamos en casa antes de consumirlos. La práctica popular de añadir bicarbonato de sodio en el agua de lavado o de cocción de ciertos alimentos para conservar el color y reducir la dureza de los vegetales, provoca irremediablemente un medio alcalino inestable para la mayoría de los compuestos nutritivos, favoreciendo pérdidas en cantidad y calidad
Para minimizar esta pérdida de nutrientes, te ofrezco una alternativa válida al empleo de bicarbonato como lo es la adición de vinagre o zumo de limón, que también logra los efectos culinarios deseados
Se conoce el efecto positivo del medio ácido para conservar el color de los alimentos. El ácido frena los cambios del color por acción enzimática, evitando el temido oscurecimiento de frutas y hortalizas, como ocurre con la manzana, la pera, el aguacate o la alcachofa una vez cortada. También resulta útil añadir zumo de limón o vinagre a las conservas vegetales para mejorar su conservación ya que la acidez dificulta el crecimiento de microorganismos. Los expertos señalan que las condiciones ácidas no son tan problemáticas como las alcalinas (bicarbonato) en lo que se refiere a la destrucción de nutrientes, e incluso pueden mejorar la biodisponibilidad de algunos de ellos (ejemeplo metales como el hierro o el cobre).
En conclusión, no debe añadirse bicarbonato de sodio al agua de cocción de hortalizas para evitar su oscurecimiento, conviene añadir unas gotas de limón o de vinagre.
Otros consejos de práctica culinaria que puedes emplear para aprovechar al máximo el valor nutritivo de frutas y hortalizas, son:
Procura pelar y cortar las frutas y hortalizas justo antes de prepararlas y/o consumirlas. Evita al máximo la exposición a factores que pueden mermar el contenido de nutrientes durante las fases de limpieza como: remojos prolongados, luz, calor, etcétera. Lava las frutas enteras y trocéalas luego si es necesario.
Pon las hortalizas a cocer en agua hirviendo y no en agua fría, utilizando la mínima cantidad posible de agua. Controla el tiempo y la forma de hervido de los vegetales, evita las ebulliciones violentas. Cuece las hortalizas al dente y enfríalas tras la cocción.
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