¿Qué es fat bloom?

El chocolate es una maravilla. En la cocina me da mucho juego, por la versatilidad que ofrece para realizar elaboraciones dulces y saladas. Tartas de galleta y chocolate, bizcochos, bombones, rellenos mágicos o coberturas crocantes (por decir unos pocos). Para el salado, además del conocido mole mexicano, os podría dar combinaciones inesperadas y mágicas del chocolate, como, por ejemplo, el salmón. Con la leche de coco, la albahaca, el pollo, los tés verdes y negro, el foie gras o una roux hecha de mantequilla y harina de maíz. No es que lo diga yo, es que lo dice la ciencia. En concreto la del Food Pairing. (tema tratado anteriormente en Ourensanos). Hay que saber mezclarlo con estos ingredientes las moléculas del chocolate casan muy bien con las de los ingredientes expuestos. En casa, pues sí que tenemos chocolate. Pero el 95% de las veces que compramos chocolate, nos vamos al que tiene un 70% de cacao, como poco. Con una onza basta para aplacar las necesidades más oscuras que ofrece este alimento. Si hubiera chocolate con leche (que poco chocolate tiene), no creo que una onza fuera suficiente. Al tema que me lío yo solo. El otro día fui a alimentar ese angelito goloso que tengo apoyado en mi hombro. Abrí la despensa, cogí una tableta empezada (debe haber más angelitos golosos por casa) de chocolate negro, y abrí su envoltorio. El chocolate estaba blanquecino y con un aspecto nada apetecible. Lo toqué, lo olí, y mordí un pequeño trocito. Todo parecía en orden, menos su aspecto. Después de bucear en la red, di con el término Fat Bloom o Eflorescencia. Simplificando, es un proceso en el que la grasa del chocolate, con la ayuda de las temperaturas por encima de los 27 grados, sube a la superficie del chocolate y se cristaliza. Por otro lado, puede también cristalizarse el azúcar, pero podemos diferenciarlos sin problema. Si tocamos y frotamos la capa blanquecina con los dedos y desaparece, es Fat Bloom. Si no se borra y notamos una capa arenosa, es cristalización del azúcar o Sugar Bloom. El Fat Bloom se puede formar por la mala precristalización del chocolate antes de enfriarlo (pero normalmente atiende a motivos ajenos a nosotros), a rellenos con grandes cantidades de grasa como los frutos secos, y la que nos atañe a nosotros, la mala conservación. Debemos tenerlo siempre bien guardado y en una zona fresca y seca, evitando los cambios bruscos de temperatura, que son los que provocan que la grasa migre a la capa externa. Para solucionar el problema (si es que se le puede llamar así), basta con derretir el chocolate al baño maría para que recupere su estado brillante y terso. A partir de ahora no le tengáis miedo o desconocimiento al chocolate con esa capa blanquecina, porque podéis regenerarlo sin titubear, para hacer una pechuga de pollo al chocolate con bechamel de coco y albahaca. Cosas más raras se han visto.